第二百八十四章 红烧鱼（1 / 2）

相比起八宝饭来，红烧鱼就简单多了。

虽然说穿了，八大件之中的红烧鱼并没有什么极大的奥秘。

不过在北方的大同红烧鱼，和南方的做法还是有着许多的不一样。

尽管大同不是产鱼盛地，但大同人是逢宴必有鱼，八大碗也不例外。

至于寓意，既然能够被当成宴席菜，那当然是有着一个好彩头的。

而且“鱼”这种菜肴，天生就带了一个好口彩，甚至于就算是辣鸡作者不说，聪明的读者也完全能够猜出来。

逢宴必有鱼，大概是取顿顿有余（鱼）的寓意吧。

大同人红烧鱼的做法和南方不太一样的地方在于一个词——厚重。

大同八大件里边儿的红烧鱼的味道必须要特别厚重！

厚重这个词说起来有些抽象，但是实际上体现在做法上边儿，最明显的表现就是——油炸。

在大同人眼里，他们是觉得鱼必须过油才好吃的。

大同八大件的红烧鱼材料倒是没有一个一定要是什么什么鱼的说法。

红烧鱼其实并不挑鱼的，关键在于处理的手法。

厨师的处理手法是能够极大影响鱼的味道以及口感的。

处理得好的话，那么鱼是没有腥味儿的，这时候就需要根据喜好来进行选择。

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有的喜欢用刺少的罗非鱼等鱼，有的则是喜欢肉质细腻但是鱼刺较多的鲤鱼。

不过在沉为眼中，虽然红烧鱼的鱼种较多，但是如果要做红烧鱼的话。

还是有一个挑法的，俗话说，万物皆可红烧。

如果是用海鱼来红烧的话，以大、小黄鱼为好，而如果是河鱼的话，则是以桂鱼、鲤鱼为好。

在这些鱼中，大小黄鱼都是刺少的蒜瓣肉，桂鱼、鲤鱼等肉厚细嫩，红烧出来的鱼，吃起来腴厚鲜美。

沉为这一次的大同红烧鱼就挑选的是一条大鲤鱼。

当它上菜板的时候，都还是活蹦乱跳的呢！

由于为了对柳老爷子的钞能力表示尊重，所以对于柳老爷子的菜，如果比较好处理的话，沉为大多步骤，乃至于全过程都是亲自动手。

三两下将这条前一秒还在活蹦乱跳的大鲤鱼送上西天。

然后便开始进行处理。

要想做出来的红烧鱼不腥，那么前期处理就是尤为关键。

鱼身上有几个部位是腥味的主要来源，所以必须要全部处理干净。

这些腥味儿的来源部位分别是鱼身上的鱼鳞，鱼身上的黏液，鱼头两侧的鱼鳃，鱼口中的牙齿，鱼的内脏，鱼肚子里的黑膜和鱼血等等。

对于地狱级鱼类杀手当然沉为来说，这些地方自然是不可能放过的。

轻车熟路将大鲤鱼的鱼鳃牙齿鱼鳞等部件儿全部清理干净。

再将鱼儿的黑膜刮掉，鱼血清洗掉。

这样子的鱼儿才能够感受它的鲜嫩鱼肉，而不是吃到一嘴腥。

将鱼清理干净之后，去腥线，打花刀。酱油，盐，姜丝等物均匀涂抹鱼表面，给鱼儿做一个全身spa，使其入味。

然后开火烧油，咕都咕都毫不留念，沉为像是倒农夫三拳一样，倒满了大半锅的油。

油必须得多加一点，北方人就讲究这样一个重油。

除开是本来就喜欢重油的厚重味道之外，还有一个原因就是。