第二十七章 竹林七贤，以酒为名（1 / 2）

麦希明问：“银姨，什么叫鸡牡丹？”

林小麦说：“鸡牡丹就是鸡屁股啰——原来是这样，我还以为百凤汤真的用一百只鸡来煲呢。但鸡骨好容易上火的哦，雄鸡一唱天下白，鸡是天底下至刚至猛至阳的动物，所以这个百凤汤，一般是给阳虚的人补身子的，说句不好听，特殊人群才适用……好少有人用来做一般的吊味汤底，师父用百凤汤调竹笙底味，会不会吃到人一脸痘痘啊？”

银姨说：“不会。竹笙本身长在竹林阴凉处，清热解毒去肿消炎。正好中和鸡骨火。再说了，就煮那么几秒钟，怕什么上火呢，样样都怕上火的话，也不用吃东西了。”

一边说，一边笑了起来，被银姨的笑容闹得挺不好意思的，林小麦转脸看着打荷师傅已把准备打底的嫩笋备齐，廖师傅的学徒竹笋做底，三种食材包裹好了老鹅胗，托入了蒸汽炉。学徒启动了开关，白蒙蒙的蒸汽蒸腾而上，不过片刻功夫，学徒打开炉门取出来，只见清脆欲滴的甜笋面上铺着七枚泛着紫光的胭脂红丸子，蒸汽散尽之后，混杂其中的浓郁海鲜香味，更是勾人食欲。

“好！！”高大老饕带头，没命地拍起巴掌来！

掌声中，廖师傅用不锈钢三勾爪一抓抓起盘边，左手一晃，七枚丸子接二连三在盘中跃起，鱼贯落入他右手的大网抄上，接着就沉入了油锅，三起三落炸了个金黄酥脆。好油增香炸增色，眼瞅着那七枚丸子外皮冒起细细的泡泡，内里还散发出微弱噼啪声，一看就是嘎嘣脆超美味，不少人眼定定瞅着那丸子，咽了一口唾沫。

林小麦说：“厉害了，根据食材的不同受热，一层层从内到外处置，最终不影响任何一层口感。包上软熟片好水鱼裙边，竹笙胆包裹，七种食材，裹做五层，合五五梅花之数，七味归一，是竹林七贤志同道合的典故……真是艺高人胆大，不是对食材有着绝对了解，不敢用这种做法啊。”

佩服得五体投地，溢美之词如滔滔江水延绵不绝，麦希明问道：“既然最外皮是竹笙……只煮了五秒钟不到的竹笙，能吃么？再怎么滋味鲜美营养丰富，竹笙也是一种食用菌类，如果不烹饪得彻底熟透，是不是会不太卫生？”

银姨道：“呵呵……那边不是已经在处理竹笙了么？包好之后，还要再处理一次。你看，那边不就开始了？”

原来廖师傅最后的处理，非煮非蒸非炸，而是直接以沸水淋。学徒手持新鲜大毛竹筒，中接沸水一道接着一道淋到竹笙丸子上，直至香味传出，就是熟透。与此同时，廖师傅的玻璃芡也打好了，依然百凤汤做底，以大量的“三肉糜”——猪肉、牛肉、鸡胸肉剁细蓉——煮沸，吸收百凤汤中残渣，得到一小碗清澈见底的清汤。以此再调芡汁，细细淋到熟透的竹林七贤上。

眼见菜成，摆盘，林小麦眼底光芒流动，笑容可掬：“春笋细嫩竹做底，取清香，取意境。七样食材做一味，中间一点是龙虱肉。那龙虱肉原本是最淡而无味的东西，如今却包在了老鹅胗里，吸了老鹅胗的陈香味，青蟹膏牛骨髓鳊鱼籽的鲜香味，甲鱼裙的甜香味，竹笙的清香味和百凤汤的浓香味，五味精华尽在其中。不愧是竹林七贤，一肚子精华尽藏内心。”