第266章 酸菜鱼（1 / 2）

“娘，你帮我把那皮蛋切一下啊，就用我昨个儿教你的那法子，备碗清水，切一下蘸一下，然后摆盘的时候黄色和黑色的掺着摆就行。”

苏母点头：“哎好嘞，用哪种盘子？”

“圆的吧，稍微深一点儿的那个，料汁我来调就行了。”苏芋指指架子上的一摞白盘子说道。

于是苏母就开始按照闺女的吩咐忙活起来了。

苏芋则开始处理手中的这盆酸菜，先前翠绿欲滴的芥菜叶子已经变成了漂亮的姜黄色，叶子也变得很有韧性。

“咦，酸菜腌好了？是不是就能做那‘酸菜鱼’了？”牛厨子刚把中午要用的鱼都片完，准备歇一会儿呢。

就见苏芋把酸菜端出来了，便想到她之前说的酸菜鱼了，牛厨子本身做鱼就有一手，是以早就对这“酸菜鱼”这道菜的做法向往已久。

现在酒楼里的各种鱼类菜品卖的都很好，不管是剁椒鱼头、水煮鱼片还是清蒸鱼都是他负责的，很受食客们的欢迎，所以苏芋今日也是要教会他这道菜的。

“对，今日中午便上那酸菜鱼，用来做水煮鱼的鱼肉片暂且减半吧，留一半给酸菜鱼，看看食客们的反响，若是反响好，下午就多备点鱼肉片。”

牛厨子点头应道：“好嘞，那这道菜还需要配菜吗？”

苏芋想了想：“嗯…配菜的话，里面就一点豆芽和豆腐吧，光这点鱼肉可不够看的。”

午时到，客人们陆陆续续的来酒楼吃饭了。

“伙计，点菜！”

“哎，来咯！”店里的伙计快步过来，把茶壶放桌上：“客官今日想要吃些什么？”

“今个儿还是老三样，一碗米饭，一份水煮鱼再来一份红油凉皮，辣子多一些啊。”这位老食客无辣不欢，极爱吃‘回头客’的辣菜，因此刚坐下就熟门熟路的招来酒楼伙计连菜单都没看就开始点菜。

“好嘞，客官，今日有新品菜酸菜鱼，偏酸辣口的，您要不要试一下？”酒楼伙计热情的介绍道。

“酸菜鱼？新菜吗？”

“对的，是新菜，比起水煮鱼味道要酸一点，里面的酸菜都是苏老板亲自腌制的，今日刚开坛。”

“行啊，苏老板的新菜从未让人失望过，那就把水煮鱼片换成酸菜鱼吧！”老食客爽快道，搓搓手，开始期待起今日的美食来。

酒楼里陆陆续续的满了桌儿，厨房里也开始热火朝天的炒着菜，能看到炉灶里高燃的火苗。

苏芋拿布巾擦了擦额头上的薄汗，真是要了命了，夏天这菜可怎么做哦。

把牛厨子先前片好的鱼片和鱼骨放盆中，牛厨子片的鱼肉没得说，鱼片薄且透，往盆里加入少量的食盐盐、鸡蛋清、胡椒粉，用手顺时针方向轻轻的搅拌均匀。

这么做可以使鱼片煮出来后变得丝滑爽口，如果直接放在锅里煮的话，鱼肉会变得死板僵硬，吃起来口感会差一些。

鱼片还得腌制一会儿，苏芋就趁着这功夫开始切酸菜。

等一切准备就绪后，锅烧热，倒入适量的菜籽油，待油锅冒起青烟后放入姜丝、蒜片、葱段爆香。

随着油爆的噼里啪啦声响，葱姜独有的香味很快弥漫开来。牛厨子一边做着他的水煮鱼一边看苏芋这头的酸菜鱼是怎样做的。

接着苏芋往锅中放入泡椒和切好的酸菜，又把鱼骨挑出来也丢进去，继续翻炒一会，然后加入适量的清水大火。

等汤煮开后，苏芋掀开锅盖，浓浓的酸汤味飘出来，挥去热气，锅中翻滚的汤汁变成了淡淡的金黄色，苏芋把准备好的豆腐和豆芽下进去煮熟，因为这一锅酸菜鱼是好几份的量，所以显得锅里满满当当的。

这时苏芋开始调味，适量的盐，一点白糖提鲜，用小勺舀了口汤尝尝味道，觉得不够酸，又沿着锅边淋了勺醋，这次味道对了后，就拿笊篱把锅里的鱼骨和配菜捞到菜盘里面。

牛厨子现在是一心两用，见她开始捞菜了忙问：“好了吗？好了吗？”

“还没有，鱼片还没煮呢。”

说着苏芋开始往锅里下鱼片，因为酸菜鱼的鱼片比较薄，几乎是刚下到沸腾的水里就变了颜色，鱼片不能煮太久，时间煮久的话，鱼肉变老口感就会差一些，待几息后鱼片全部汆熟成白色之后迅速用笊篱捞起，铺到汤盆的酸菜和鱼骨上面，再舀几勺热鱼汤一起倒进去。

最后一步是响油，也就是泼热油。

鱼片上放蒜末，葱花，红辣椒还有花椒和白芝麻，小锅中烧热油，油热后均匀的泼在上面。

“呲啦——”

酸菜的酸香、鱼肉的鲜香、油爆辣椒的辣香之中还混入一股强烈的葱蒜清香，多种香味混合到一起，让滋味更加浓郁，而鱼汤中布着一层鲜红辣椒，隐约可见苍黄色的酸菜与一片片雪白色的鱼肉，衬得分外诱人。

苏芋放下小锅，又开始马不停蹄的准备松花皮蛋的料汁。

配料苏母都已经给她切好了，苏芋把配料里的葱花蒜末都放入一个盆中，然后端着盆子，动作迅速的从瓦罐中挖盐、糖等，一套动作行云流水般顺滑，很快，一盘盘摆的跟朵花似的的松花皮蛋便被浇上了红红绿绿的料汁，各色混杂盛在圆白瓷盘中瞧着格外诱人。

“好了！酸菜鱼和凉拌松花皮蛋完成，可以出菜了！”苏芋冲着传菜台那边喊了一声，随即就有伙计过来端菜。

“来咯！”伙计们端着今日两道新菜走出了厨房。