第203章 腌笃鲜（一）（2 / 2）

“因为‘腌笃鲜’具有较强的季节性啊，正宗的‘腌笃鲜’得是要每年三四月份的时候吃，这个季节的春笋最嫩了，属于每年春天必尝的味道。”苏芋给锅里倒上水，将剁好的排骨冷水下入锅中，倒入料酒，和姜片葱结焯水。

苏芋把锅盖盖上，然后转身笑道：“不光是春笋，而且还要再搭配上冬日里早早腌制好的咸肉才行啊，所以说啊，一咸一鲜，这道菜既蕴含着冬日的风韵，又有春日里的生机勃勃，缺一不可啊，夏季秋季的时候可是吃不到的呢。”

“冬笋不行吗？”钟树突然出声。

苏芋摇摇头，可惜道：“冬天是做不出好吃的腌笃鲜的。”

“为什么？是笋的味道不同吗？”

“这只是其中一个原因。”苏芋还是摇了摇头，问道：“我们做腊肉、咸肉都是什么时候做？”

“这还用问吗，当然是冬天了。”付朗抢答道，“冬日里的气温低，太阳出来的时间短，做出来的腊肉就不会被晒的很干，而且气温的降低也有利于肉保证新鲜，减缓肉类的腐烂程度。”

苏芋赞许的点点头：“不错，说的很好，冬天的‘腌笃鲜’不好吃就同这腊肉也有很大的关系，因为冬时腌制的咸肉腊肉时日短还没到腌入味的时候，鲜肉里的水分量多。”

苏芋呼了口气，又接着说道：“而冬笋呢，虽然味道鲜美，但质地较嫩，煮的时候不易入味，并不适合‘笃’，更适合‘炒’，春笋才是‘笃’的佳品，无论腌笃鲜还是油焖笋，春笋除了提鲜，更重要的是吸油、吸味，所以这道‘腌笃鲜’必定要在春季时吃才合拍，毕竟经过了一整个冬天的腌制，腊肉紧实，咸头到家，春天的鲜肉也肥壮，春笋鲜嫩又带着山林的气息，‘最是一年春好处’嘛，所以这三样食材同烧才能称得上是美馔。”

这一番解释真是让三人惊叹不已，原来做菜不光是厨艺要好，还要深刻的去了解每种食材本身的特点。

“今日里可真是学到了，师父你太厉害了吧！”付朗真是对自家师父佩服的不行，钟树在一旁也是星星眼的看着苏芋。

“干嘛呀你们，这些都是咱们做为厨子的基本常识好不好，就像什么菜放花椒，什么菜不用放花椒一样，都是要好好了解的。”苏芋又有些哭笑不得了，不过这也给她提了个醒，以后也不能光让他们实践了，虽说实践大于理论，但其实理论知识也很重要的。

得两手抓啊！

苏芋把放凉的腊肉拿到案板上切片，一半做‘腌笃鲜’，另外一半留着做春笋炒腊肉，这种在农家大灶上用硬柴熏出来的腌腊肉都带着些许烟火味，吃起来的味道也是有独特的腊香，苏芋腌制这些腊肉时都是特意选的肥瘦相间的那种，切一片，瘦肉的部分色泽红润，肥的部分又晶莹剔透，仅是看着便觉得香。