第127章 技能开启，解析菜谱（1 / 2）

刚才，“超级味觉”开启，狗头怪宣读系统提示：“该技能开启三次，将启动……”但是被钱英打断了，将后面的话堵在它嘴里。狗头怪也不计较，暗自偷笑。

钱英在回忆技能开启那一刻。在那个瞬间，他觉得大脑异常空灵，仿佛凭空得到一股庞大的灵觉支持，通过味蕾可以轻易辨识出这道材食材、佐料和配比，以及每种食材的特点、分量、处理方法，佐料的种类与调配，做材工序、火候……凭着那股灵觉，他似乎感应到一个人影在演示烹饪，又像是用快镜头播放影像……最后整理成文字资料，投影在光屏上。

菜名：糖醋排骨

菜系：川菜

主料：猪肋条骨500克。

辅料：冰糖或白糖1大匙、食用油500克（实耗45克）。

调料：酱油1/2大匙、香醋1大匙、精盐1/2匙、味精1/2匙、生姜1块，大蒜2瓣、香葱1棵，香油、熟芝麻、八角、花椒、料酒、淀粉适量。

做法：

1.排洗净剁成段；姜、蒜洗净切片；香葱洗净切末。

2.锅内放油，烧至五成热时，将排骨炸至表面呈焦黄色时捞起沥油；

3.锅内留底油，加入盐、酱油、味精、姜片、蒜片，与排骨同炒；

4.倒入没过排骨面的温水，大火烧开，改火炖煮30分钟；

5.排骨入味香软时，加糖、醋、香葱末，用水淀粉勾芡，大火收浓汁即可。

【注】1.糖醋排骨是糖醋菜中具有代表性的一道大众喜爱的传统菜，它选用新鲜猪子排作料，肉质鲜嫩，成菜色泽红亮油润，口味香脆酸甜，颇受江南一带食者的欢迎。“糖醋”是国内各大菜系都拥有的一种口味，源于江苏的无锡，在江苏、浙江、四川菜中广为流传，常用于熘菜。

沪菜用料简单，注重的是酸甜的口味，里面用到了番茄酱，这也是沪材特点；浙菜用料丰富，做法精细，色、香、味具全；川菜，即使做糖醋排骨，也不忘加储姜、花椒。

糖醋排骨的调配汁，只有沪菜会加番茄酱，沪菜口味偏淡，浙菜和川菜偏重。

沪菜、浙材糖醋排骨属于烧菜。而川菜中的糖醋排骨是四川一道很有名的凉菜，用的是炸收的烹饪方法，属于糖醋味型；琥珀油亮，干香滋润，甜酸醇厚，是一款极好的下酒菜或是开胃菜。

淮扬材糖醋排骨在技法上兼顾了浙材和川材特点，口味上结合沪材特点，用糖醋，葱蒜调味，用油热煸，淮扬菜做法的糖醋排骨，历史较其余三个菜系较短。

2.糖者甜也，能益脾胃、养肌肤；酸者入肝胆，养筋益韧带。糖有润肺生津、滋阴、调味、除口臭、解盐卤毒、止咳、和中益肺、舒缓肝气等功效。适当食用还有助于提高机体对钙的吸收。所有糖醋料理皆具有养益肝、脾经脉的效益。而猪排骨除含蛋白、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等营养物质。排骨炖煮后，其可溶性的钙、磷、钠、钾等，大部分溢入汤郑钙、镁在酸性条件下易被解析，遇醋酸后产生醋酸钙，可以更好地被人体吸收利用，因而糖醋排骨可以提高煮排骨的营养吸收率，适合给老人孩子补钙。

【评价与秘诀】这种糖醋排骨做法不入流，缺点多多。

1.主材选用的是猪大排。正宗“糖醋排骨”应选用猪排，剁成三四公分见方的块儿。

2.使用酱油着色，而不是炒糖着色。正宗“糖醋排骨”中的糖炒出来具有添味和着色双重作用。

3.不入味。正宗“糖醋排骨”应先出水、煮熟、腌制20分钟，甚至是几个时或一整晚。

4.使用了温水煮排骨。正宗“糖醋排骨”为了避免肉质收缩而煮不烂，影响口感，煎好排骨后，倒入的必须是开水。

5.直接炸，没有去除排骨里面的肉腥味。要先放入清水，开锅后撇去浮沫、血沫，然后煮30分钟，这样再大火猛催热油炸到外面焦黄，就外酥里嫩了；用生排骨直接炸，容易老。如果煮的时间短，就用煎排骨的方式取代炸，一定要用中火慢慢煎，别着急，直到排骨收紧，颜色变成棕色再捞出。