第516章 人物形象（2 / 2）

细细听来，这鲁菜的确是历史悠久，传承精髓，好比就是徽菜的好兄弟，儒雅知礼的长袍儒生服的大哥哥，温润尔雅，双手端着靓汤，对着你遥遥一拜。

一切尽在不言中，懂了自然就懂了。

已经是跑开了名利心，无所谓八菜第一不第一，我只做好我自己。

许寒心中默默佩服不已。

过了正北的方向之后，就是东北，正是艮门！

正是淮扬菜菜馆，其他的都是三个名，只有这个地方的菜馆是四个字，倒也是独树一帜。

南离门的粤菜创新十足，西南坤门的湘菜酸菜可口，西兑门的川菜麻辣鲜香，西北乾门的徽菜营养周道，北坎门鲁菜彬彬有礼。

那么东北的艮门淮扬菜就是雕龙画凤！

淮扬菜仿佛就是一名衣袖飘飘的三好学生少年，继承了鲁菜本味礼节厚重，也有着自己细致的刀工展示。

味本鲜香，就是其最大的特点。

从满汉全席中淮扬菜的风光到开国第一宴中的主打，从红楼梦中的金陵风味到中国的四大名菜，可以说，淮扬菜的风光文史中可追溯几百年之久。

淮扬菜指以扬州府和淮安府为中心的淮扬地域性菜系，形成于扬州、淮安等地区。

淮扬菜始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。

其特点是选料严谨、因才制宜；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。

其一，选料严谨，注重鲜活。

淮扬菜兴盛的区域，气候适宜四季分明，河湖交错，水网纵横，一年四季，水产禽蔬野味不断。

有道是「春有刀鲚，夏有鮰鲥，秋有蟹鸭，冬有野蔬」，因此淮扬菜的原料以鲜活为主，这也为在烹法上擅长炖焖，调味注重本味提供了物质基础。

淮扬菜几乎每道菜对原料都有严格选料要求，同时也让原料的特点在制作菜肴时得到充分的发挥，例如仔鸡宜爆炒显其嫩，老鸡宜炖汤显其肥，大蟹宜蒸，小蟹宜炒等，不一而足。

其二，讲究时令，不时不食。

“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午。”

意思是做醉蟹、风鸡的原料都以正月十五前的为佳，刀鱼过了清明节就不再美味，鲟鱼则最好在端午节以前品尝。

淮扬菜讲究“赶季”，对应季食材还有抢鲜的习惯，这种因时而异的近乎偏执的准则将一个季节的美味发挥到了极致。

其三，讲究刀工，造型美观。

淮扬菜是“扬州三把刀”的“第一刀”，向以“刀工精细、刀法巧妙”着称。

据统计，中国现有的二百多种刀工刀法，淮扬菜都在运用。

淮扬菜中最着名的刀工菜莫过于文思豆腐。

要求将一块细软的豆腐切得细如发丝、绵而不断；大煮干丝，一块白干，厨师经加工可片成18片。

切出的干丝不仅整齐、均匀，而且其粗细不能超过火柴杆。

豆腐饺，将嫩豆腐去掉老皮，用平刀法片成薄片，放上馅心，斜角对叠，然后用刀修成月牙状。

还有像狮子头之类的功夫菜，切忌用绞肉机将肉绞成茸，肥瘦搭配的肉要经过细切粗斩，即细切成石榴丁后再乱刀粗斩，才能达到鲜嫩软糯的最佳口感。

此外还有三套鸭、脱骨鸭掌之类的菜式，虽从表面上看不出刀工，但实际上要运用到精湛的脱骨刀法，保证将骨头取出后仍能保持外形的完整美观。

其四，注重火功，讲究火候。

淮扬菜肴根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领，鼎中之变精妙微纤，通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。

淮扬菜擅长炖焖烧煮，因为这几种方法能较好地突出原料本味。

淮扬菜以炖焖烧煮为主的名菜有蟹粉狮子头、清炖圆鱼、沙锅野鸭、三套鸭、大煮干丝等。

其五，甜咸适中，注重本味。

淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、浓特点，形成了自己甜咸适中，咸中微甜的风味。

淮扬菜讲究口味的平和，以原料的本味作为主体，以其它调味料为辅，辅料只为衬托主体，味味有别，主次分明，因而其味纯而不杂，清鲜平和，浓淡适中，南北皆宜。