第九十章 ？刨猪汤（2 / 2）

回锅肉，在西荣府被称为“灯盏窝”，选的是坐墩肉的三线二刀肉，红白相见，膘肥肉嫩，主要是肉新鲜，清水煮肉，断生就要捞出，太久会让肉质变老，失去嫩香。

然后经过专门的木板压制，水干后肉质紧密，切出的肉片才均匀。炒的时候受热程度不同，就卷了起来，就成了“灯盏窝”。

锅烧红，取一片肉在边缘，冒油后，肉就会下滑，出现一条油线，就能炒出卷起的“灯盏窝”，接着倒剩下的肉，下剁碎的豆瓣揽香（炸香），接着是豆豉和甜面酱，揽香后把老咸菜丝倒入伙起炒，最后撒上蒜苗，撒下去裹两三下，就可以出锅了。

“灯盏窝”金黄油亮，蒜苗脆嫩清香，吃起来又香又糯，青白分明，蒜香浓郁，回味悠长，在后世，无论走到哪里，都是川人梦牵魂绕的家乡的味道，这便是回锅肉独特的魅力。

溜猪肝也就是爆炒猪肝，是佟氏按照玉莞的说法，切的时候，只比草纸厚一点点，裹上薄薄一层芡粉，下锅的时候油温不要过高，倒入切碎的豆瓣、干海椒，再下入裹了粉的猪肝，翻炒要快，火要旺，其他配菜都不用加，只用加点青蒜苗头，变色即刻起锅，这样炒出来的猪肝又滑又嫩，包裹着豆瓣的醇厚香甜，夹一片入口鲜滑咸香，嫩爽无比。

然后便是酸菜血旺，这一次玉莞让佟氏放了不少海椒，还加了些洋芋在里面。

最后就是今天的重头戏——“刨猪汤”了，用酸菜加入排骨汤煮汤，再倒入裹了豆粉的瘦肉，最后加入手擀的面块，酸菜开胃，面块筋道，就连面汤也是融汇了鲜肉、酸菜和面块的香味，热气腾腾，滑嫩至极，汤白葱绿，香味扑鼻，单是那满盆招人惹眼的色香肉香，就能叫人活活挤出口水来。

连程煜、白凌云这两个吃过各种美食的“专家”对这新鲜的猪肉宴，都是赞不绝口，连着喝了三大碗“刨猪汤”，直到肚子都撑得圆滚滚的才作罢。

酒足饭饱后，媳妇们帮着佟氏收拾了碗筷，有的人家就开始起身告辞，佟北来、仲礼、瑞辰和叔娃拿着割好的猪肉分给了来的客人，这几天村里也在陆续杀猪，约定了各自“刨猪汤”时间，就纷纷告辞了。

程煜和白凌云看天色不早了，也拎着猪肉回了城里，而余大福和余小庆终于被余胜男在地窖发现，草草吃了点剩饭，佟氏还给他们装了好几块猪肉和一对猪蹄，以慰劳他们的辛苦，在玉莞的首肯下，余大福激动的带着土豆、红苕和海椒、番茄的苗子赶车走了。

刚刚还热闹非凡的玉莞家院子，现在就剩了一家人还在忙碌，卢先生已经在午休了，仲礼带着瑞辰、佟北来背了两背篼的猪肉去了张义富家里，隔不了两天就是张义富娶亲的日子，现在天冷，猪肉也能放两天。而佟氏和张翠兰则带着玉岚、玉莞在做腊肉和香肠。

张翠兰肚子已经显怀了，玉莞把过脉，孩子很健康，大概有五个月大了，经过玉莞的调理治疗，张翠兰的“千日疮”已经治好了，这两个月来也是按照玉莞说的孕妇吃食来进补，张翠兰圆润了不少，气色也好了很多。

已经是腊月十五了，家里又多了田院、铺子，外面的账也还清了，玉莞想着辛苦了大半年的家人也该休息休息，快过年了，家里还有许多事情要准备，玉莞就让佟北来贴出铺面休假的通知，让张翠兰也回家住着，只是让佟北来每日送玉岚去程府做菜时候看看铺子情况。