第一百六十六章 红烧鸡块（1 / 2）

...（作者求推荐票，求推荐票，求推荐票，求收藏，求收藏，求收藏，重要的事情说三遍，虽然写的很烂，很差，自己看着都想吐，而且还抄了很多别人的小说，但是没有办法，只能舔着脸求一下了）

李正夫这边也忙乎开了，他先烧好水。准备好需要的工具有菜刀和剪刀（剪刀好，有时鸡挣扎时用菜刀容易割伤自己的手）。

工具备好后李正夫就把鸡的脚用绳子绑好了，就连翅膀也绑住，毕竟自己的业务不熟练，一脚踩鸡的脚，一脚踩鸡的两个翅膀，然后抓起鸡的头也让它喝一点水，鸡要酌量饮水，以便放血，使鸡肉色泽鲜艳。

在离鸡的下巴4或5厘米的地方就开刀，当然在下刀之前要在开刀的地方拔掉鸡的毛，然后才可以下刀。

李正夫在下刀前看清楚有血管的才剪，（还一种方法对大多数人来说比较难，李正夫也只看见过外公用过几次：就是用剪刀深入鸡嘴内，剪断血管，让血从鸡嘴流出，鸡不但死的快，且不会把鸡血弄脏。用刀割其脖子，这种方法往往不易一下子割断血管，还因食物易从食道流出把血弄脏)。

以后他熟悉了就可以这么宰杀了：用左手中指以下三指握住鸡脚，将颈弯转，用左手大拇指和食指紧紧捏牢。再用右手拔去少许颈毛后，操刀宰割、气管、血管必须割断。杀后，用右手握住鸡头，左手握住两脚，使鸡身下倾，将血流入小碗内，使血流尽。血放完，用筷子调和一下，使血凝固备用）。

让鸡的血流的差不多了就用鸡的翅膀把鸡头裹起来，在确定鸡已经没气了李正夫就把烧好的开水浇在鸡的身上，就连脚也要浸一小活。将鸡翻几下，也不能烫太久了，否则鸡的皮等一下会让人连毛一起拔起来的。烫好了就拔毛。鸡的嘴和脚上的硬硬的也要拔掉。

煺毛：待鸡完全死去（脚不动了），即可进行煺毛，否则其肉易痉挛，毛不易煺去。但死的时间过长，体温下降，毛孔收缩，毛也不易煺掉。煺毛时，将鸡放进热水中翻身烫透。

先煺粗毛，后煺细毛；先煺顺毛翅膀，再煺倒毛颈部，最后煺全身。烫毛所用的水温要根据老嫩和季节而定。一般1500克左右的鸡，在秋冬季水温为80～90℃；春夏季为60～70℃；子鸡30℃水温即可。

开膛：开膛的方法要视烹调的需要而定。整鸡有膛开、胁开、脊开三种，但都要保持它们的原形。

膛开：先在鸡颈部与脊背椎骨之间开一刀口，取出食包（嗉子），再在肛门与腹部之间开一长约7厘米的刀口，轻轻拉出内脏，洗净。

胁开：是在鸡的翅膀下开口，拉出内脏，洗净。

脊开：是在鸡、鸭的脊椎处破骨而开。鸡、鸭烹制好后，装盒时将整鸡胸脯朝上，裂口看不见，外形较为美观。

如需用零碎肉的鸡，开膛就比较简单了，剖腹取出内脏即可．无论用哪种开膛法都行。在取内脏时，特别注意不要碰破肝、胆。因肝营养丰富，碰破了养分易流失；胆破了，使鸡肉变味，会影响肉质，甚至不能食用。