第二百四十章 全鱼宴（1 / 2）

全鱼宴又名百鱼宴，因选用鱼类水产品为主要原料，运用多种刀工和烹调方法制作成多道宴席菜肴而得名。

全鱼宴的一大讲究就是“鲜味儿”。

因为鱼这个东西作为原材料，那么就一定要讲究新鲜。

毕竟鱼羊成鲜，鲜，就是鱼肉的最大特色。

而且在追求鲜味儿的同时，还必须要做到样式多样。

一道全鱼宴，可不能全是一些“明鱼”，除去那些一眼就能看出其来历的鱼类菜肴之外，还应当有“暗鱼”。

刀工精细多变。多用本汁原汤，保持鱼之原味；注重色好形美，重视营养搭配。

这里的刀功精细多变，便有一层含义指的是“暗鱼”。

那么究竟什么才算是“暗鱼”呢？

就拿今天这位客人点的这一道全鱼宴来说，因为客人花了钞能力，所以请动了沉为亲自动手。

但是说是让沉为动手，但也不能全部让他一个人解决。

毕竟那样子实在是不太现实，这全鱼宴的分量可不小，按照客人的说法是，今天用餐的一共得有十五人左右。

说到这里，就不得不提到太和楼的收费方式了。

除了那些最基本的餐位费呀，服务费之类的，太和楼的菜肴收费也分为了两类。

一类是明码标价的，甚至在新研发出来点单系统上边儿，还标明了不同厨师下厨的收费标准。

就比如一道东坡肉，让小黑下手做，那就是百来块钱吧，但是要是让沉为来做的话，起码得翻个番儿。

不同等级的厨师收费不同，从上到下明码标价，全部都是童叟无欺。

而另一种就是将人头和基本要求报出来，让太和楼承办。

就比如今天这一桌全鱼宴，就是这样的情况。

有能力接这种宴席的厨师在八部山太和楼里面儿只有三个。

就是沉为、上官志仁以及薛勇。

这三个厨师的收费也是不一样的。

而这名客人财大气粗，直接大撒币，选择了最贵的沉为。

只是提出了要求，全鱼宴，十五人份儿。

沉为只需要照着客人的要求完成就好。

而这全鱼宴之中，至少沉为得亲自下厨操刀，做出几道特色菜。

其他简单的，则是由后厨的其他人烹制。

由于这位客人并没有明确规定菜单，所以菜单便由沉为亲自拟定。

经由沉为拟定的这一单全鱼宴共有冷菜四拼盘:如意鱼卷、芜湖熏鱼、麻辣鱼皮、三色鱼糕。

其中三色鱼糕便是沉为亲自动手，值得说道说道。

川菜皆辣，不明就里。川菜不辣，别有风味。虽然川菜以辣菜出名，但实际上川菜贵在一菜一格，百菜百味，只是麻辣着称。

而这三色鱼糕是川菜中的又一道不辣经典。

三色鱼糕，取的是沱江鲤鱼，剥皮去骨，以刀背将肉细细剁成鱼茸。

然后将这鱼茸分成三份，留一份本白色鱼茸，另外两份则是分别渗入绿叶菜汁和鸡蛋黄，加盐和少量淀粉搅拌成冻。

白色绿色与黄色，这就是所谓的“三色”了。