第71章 『蟹肉水晶饺』（2 / 2）

整个制作过程分三步，第一步是和面制作水晶饺皮，第二步为拆蟹肉调配制作成需要的饺子馅，最后一步两者合二为一，做成饺子上蒸笼蒸熟。

谢清风现在做的是第一步和面，和面分为凉水和面、温水和面、热水和面三种，每一种都有其独特的烹调特『性』。

水晶饺必须采用热水和面！

热水活面又叫做烫面，水温需要70度以上才行，原理在于热水的作用下，面粉中的蛋白质被高温凝固分解，并破坏面筋质的弹『性』结构，同时淀粉大量吸收水分膨胀，变成糊状并分解出单糖和双糖。

热水面团的特点为『性』糯、劲小、口感细腻、富有甜味，经过蒸制后出锅的面点小吃菜品，能够呈现出半透明的水晶效果。

通俗易懂来说，就是好看！

和面的手法也很传统，标准的面团光、面盆光、手上光的“三光”和面法，通过加水的过程也可以叫做“三步加水法”。

首先谢清风把面粉倒在小盆里，中间扒出一个凹塘，将烧开的热水徐徐倒进去，边倒边用筷子慢慢的正反方向搅动，待面粉吸收缓缓倒进去的热水，凝聚成许许多多俗称“雪花面”的松散小面片时，立刻停止热水的加入。

这种加水搅拌方法的好处在于，不会因面粉来不及吸收水份，而导致烫熟和没烫熟的面粉不均匀，也不会粘得满手都是黏糊糊的面糊，以及手被高温热水烫伤。

接着第二次浇水采用洒水方式，朝“雪花面”上洒水的同时，用手去抓『揉』雪花片，使它变成一团团的疙瘩状小面团。

行业术语通常称之为“葡萄面”！

最后一步加水为“蘸水”，主要目的就是将面盆边缘和手上粘的面糊，用少量的水搓下来，『揉』到初步成型“葡萄面”上，达到其中两光的作用。

剩下的第三光，也就是面团光。

通过用双手协调搭配『揉』压葡萄面，直到将它内部『揉』成一个整体，外表『揉』成光滑的状态为止。

面团『揉』好之后，案板上撒上生面粉避免粘板，面团放上去搓成圆形的长条，用刀切成擀饺皮需要的面剂子，静置一段时间让面剂子散热醒面，让它提升到需要的硬度。

用开水烫出来的面团，由于面筋质被破坏没有了韧『性』，整体会比较的柔软，如果不进行静置散热提高硬度，软塌塌的很不便于接下来的饺子皮制作。

水晶饺皮的前期工作基本完成，这时候刚好锅里的大闸蟹已经煮好。

拆螃蟹肉对于吃蟹老手来说，那简直是轻而易举的事情，随随便便就能拆出一只螃蟹中所有的肉。

可惜，谢清风不行！

他对大闸蟹很不熟悉，花了近两分钟时间到处张望，临时偷师其他选手，总算掌握了一点基本『操』作。

公螃蟹的蟹膏和母螃蟹的蟹黄，小心翼翼的分开刮下来放到小碟中，接着就是拆出蟹壳里面的蟹肉。