第24章 『巧妙的古法烹调』（2 / 2）

在正式的烹调之前，能不能把不好的部分尽可能去掉，突出美好的一面，这也是分辨厨艺高低的重要标准。

鲜鱼的味道再怎么美妙，不能去掉它的鱼腥味，切的再怎么精妙绝伦，也只是严重失败的作品，得不到任何人的喜爱。

在这里需要强调“焯水”和“汆水”，这两个『操』作动作起来差不多，可其不要表达的意思却完全截然不同词语。

前者常用于食材定型、增『色』、去味等功能『性』作用，属于给食材进行热加工的烹调手法之一。

后者是一种烹调方法，与炒、爆、溜等一样，通常水氽丸子、氽汤、氽黄瓜片，比较熟知的“麻辣烫”，就是这种烹调手法。

趁着冬笋和香菇焯水的时间，谢清风把最后剩下的上海青进行加工。

选出3片比较大的上海青，白『色』的叶茎和叶梗全部去掉，只留下前部分的碧绿『色』叶片，然后在把叶片切成标准的方形。

即便叶片已经很薄，谢清风还需要把它一片为二，为的就是能够和豆腐丝，尽可能同步达到头发丝大小的程度。

用于增『色』提味的上海青叶丝切好，焯水的冬笋和香菇也正好完成。

接下来就是主锅正式烹调！

经过现代营养所需改善的文思豆腐，第一步需要进行吊汤。

也就是选择土法养的三年以上，肉质紧密的老母鸡，提前熬制鲜美的浓汤，在烧开的清水中加入小半勺浓汤提清，完成整个吊汤的步骤。

谢清风没那么多时间去熬汤，比赛场的食材区内，也没有三年以上的土老母鸡，可以让他来进行熬汤的工序。

在这种双向限制的情况之下，他选择了制作古法的文思豆腐。

文思豆腐源自于和尚制作，和尚不能够杀生吃荤，也就是在最初的时候，文思豆腐并没有老母鸡吊汤的工序。

此时提前烧好的水已经大开，烹调工序了然于胸的谢清风，把焯好捞出过水定『色』的香菇丝和冬笋丝，一起放到沸腾的锅内。

借助大火沸水的加速，煮出冬笋中的鲜味，香菇中的香味。

过程不需要太久，15秒左右即可，久则糜烂，影响冬笋的清脆和香菇的软韧，吃下去牙关的碰触口感。

两者独特的味道提取出来，谢清风改大火为文火，加入少量清水降温，让咕噜噜冒泡的沸水转入平静下来，避免沸腾的水泡冲碎脆弱的豆腐丝。

水面稳定下来后，谢清风加入适量提味的食盐，用精制小粉勾水芡倒入锅内，用小圆勺进行搅拌混合。

文思豆腐需要打出“玻璃芡”，小粉的水芡倒多少也很讲究。

多了会成水粉糊糊，像鼻涕一样难看浓稠，导致菜品彻底失败，少了没办法把清水凝聚到一起，失去了勾芡的作用。

这个量没有任何具体的数字，只能通过厨师自己的经验，以及勺子在水中搅拌的时候，勾芡带来的滞留感精确判断。

玻璃芡打好之后，谢清风用一个小细网漏勺，把醒好的豆腐丝轻柔的捞出，平缓的浸入锅内水面下。

轻轻的小幅度摆动细网漏勺，让豆腐丝在水的漂浮作用力之下，自行和漏勺分离飘散到锅内。

玻璃芡对汤水有凝聚作用，豆腐丝这时候都聚成了一团，没有均匀的散布到所有的汤汁中，这时候就需要厨师的手法帮助。

一定要用半圆形的菜勺，且必须用勺背轻压在水面，顺时钟快速的旋转带动汤汁在国内整体转动。

通过旋转产生的离心力，将豆腐丝全部甩到汤汁的每一个位置。

切记把勺子放入汤汁里面去搅拌，也不能左三圈右三圈的转动，因为汤汁打芡之后阻力会大增，搅拌都会把豆腐丝给弄断，变成一锅彻头彻尾的豆腐汤。

旋转的过程柔和不失大气，就像中国意境水墨画一样，看着豆腐丝公公飘散到国内的过程，不论是厨师自己，还是在旁边观赏的观众，都是一种极美妙的享受。

在豆腐丝均匀撒入汤内后，切好的青菜丝均匀的撒入锅内，继续旋转五六圈，等青菜丝入汁散发出蔬菜的清香。

小汤盅三个摆开，起锅用汤勺轻柔的勺起汤『色』明亮透彻，『色』香味俱全的汤汁，均匀的倒入汤盅内。

历时三分半钟，淮扬名菜“文思豆腐”正式完成出锅上菜。

通过摄像机的转播，这三盅豆腐丝、香菇丝、冬笋丝、碧绿的青菜丝，经过明亮透彻玻璃芡的凝聚，完美组合相得益彰的文思豆腐。

哪怕隔着一个屏幕，所有观众都似乎闻到了美妙的香味，忍不住一阵狂咽口水，恨不得扑上去喝上一口。