第254章 色 香 味 形四者是密切相连！（1 / 2）
看到这四道做好的国宴，现场的众人都眼前一亮。
他们全部都将注意放在了这四道菜上。
香气四溢！
简直就是诱惑难当！
没有人能拒绝这四道菜的诱惑。
看到这四道菜，秦书豪忍不住说道。
“点评一道菜，要从色、香、味、形、营养、器皿（是否与菜品匹配）、意（文化、创意）几个方面点评。”
“看着四道菜，每一道菜的各个方面都做到了极致！”
一旁的李安然也是连连点头：“是的！色泽鲜艳有食欲！”
“一、食品天然色彩调色法。即利用蔬菜、肉食、水产品等食物本身具有的天然色彩进行调色。在任何色彩中，只有天然色彩才是最美的。蔬菜的色彩很多。如红的有番茄、胡萝卜、红辣椒；黄的有冬笋、黄花、老姜；绿的有菠菜、韭菜、蒜苗；青的有青葱、青椒、莴笋；白的有白菜、白萝卜、地瓜；黑的有黑芝麻、黑木耳、黑豆，等等。”
“还有就是调料加色法。利用调料的颜色，可以制成菜肴多种的色彩。如豆瓣、酱油可以烹出红色的菜，糖色可以烹出金黄色的菜，甜酱可以烹出酱黄色的菜，蛋黄汁码料可以烹出深黄色的菜。”
“当然还有烹制起色法。蔬菜和肉类在加热过程中色彩都会发生变化。如炸鱼炸肉，初炸是黄色，再炸是焦黄色，久炸就变为黑棕色。又如“炒猪肝”，初下锅是暗红色，“伸板”后是灰色，久炒就变为焦黄色。汆蔬菜时间短，起锅冷却快，色就鲜艳。所以菜肴的色彩如何，在很大程度上在于厨师烹制技术的巧妙。”
听到李安然的评价，直播间那些外国观众们都无比惊讶。
“我去！只是吃一道菜，竟然还有这么多的门道！”
“不是吧！色泽的考究这么严格么？不愧是世界第一美食之都九州国！”
“我傻眼了！我这辈子还是第一次听到如此专业的点评！”
“怪不得九州国的菜都那么好吃，原来是这个原因！”
“我去！食品天然色彩调色法，调料加色法，烹制起色法。光是配色都有这么多说法！我今天又学到了！”
……
就在直播间的观众们大家惊讶震惊之时。
站在李安然身边的孙立生老先生笑着点点头。
“那你们知道，其余的几个分别是什么意思么？”
面对这个问题。
宋石回应道：“我对于菜品香气这方面有一定的研究。”
“香气最能诱发人的食欲，所谓“香气扑鼻，馋涎欲滴”。香气，能辨别菜肴的好坏，菜肴要求清香、醇香。”
“《随园食单》说:“嘉肴到目到鼻，色香便有不同，或净若秋云，或艳如琥珀。其芬芳之气，扑鼻而来，不必齿决之，舌尝之，而后知其妙也。”还说:求香不可用香料。”
“其实，红烧肉、卤肉、腌肉又何尝不可用点香料呢！有的原材料本身的香气就很重。如葱、生姜、芫荽、椿芽、香菌等等。”
“在设计菜肴时，必须很好地利用它。特别在烹制时，如何掌握投料先后、火候变化，把主辅料和调料经过受热所起的化学变化而产生出菜香来，全靠烹调技艺的高低。”
“这种烹制而成的芳香，才是沁人心肺的醇香。如煎“回锅肉”，称“过门香”；炒“鱼香肉片”，称“满屋香”；烹“响铃海参”，称“满桌香”。这些菜肴，都是厨师们煞费苦心，精心设计的香味菜。”
听到宋石对于香气的点评。
直播间那些外国观众们全都傻眼了。
“没想到啊！没想到，香气还有这么多门道！”
“这就是九州国么？太专业了吧！”
“假如能在美食方面有所进步，来九州国学习一定是最好的办法！”
“确实！九州国对于美食的严格程度简直就是世界一绝！”
“怪不得九州国的美食都这么好吃！原来是逼出来的！”
“什么色香味，肯德鸡表示，我们只有炸！”
……
就在直播间的观众们大家惊讶震惊之时。
孙立生老先生也是连连点头。
“宋石小友，没想到你对于菜品还有这么多研究。”
“不错，不错。”
“只是，谁知道菜品的味道应该如何来看么？”
他笑着接着问道。
面对这个问题。
李安然沉思了一会，接着小心翼翼地回应道。
“关于味道方面的评断，我大概了解一些。”
“掌握火候与调味是烹调中的两大技术，两者的关系密切，不可分割。在色、香、味、形四者中，应该把味放在第一位。因为烹饪的目的是为了吃，而吃必须以味为主。一个菜肴，不论其色彩如何鲜艳，造型如何优美，如果是“寡而无味”，就无人问津。”
“我国古代就很讲究调味。《吕氏春秋·本味篇》:“久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻”的调味原则，至今仍有其指导意义。”
“调味的目的，总的说是去其不正之味，以烹制和加调味品为手段，使菜肴产生人们喜爱的美味。人的口味各不相同。巧手厨师就能因地、因人、因时(季节)、因物去调味。虽然基本味只有咸、甜、麻、辣、酸五个味，但巧手厨师能利用各种调味品制成若干复合味，现在定名的味别就有30多个。”
“味必求其醇正、清鲜。要求荤素配合，油而不腻。味要浓厚而不糊重。味要清鲜而不淡薄。厨师的任务在于做到“五味调和，百味鲜”，以鲜为第一。厨师调味，既要有规律，也要善于变化。所谓规律就是要按各个味别配料的标准去配料，如“鱼香味”离不了姜、葱、蒜、糖、醋、酱油、泡辣椒，缺了一个就成不了“鱼香味”。”