第149章 148熬油（1 / 1）

第149章148熬油 “您吩咐，我来做就行。”看着唐植桐有上手的意思，高立德立马出言表态，他这个年龄段的人，大半辈子活在旧社会，都是从学徒、效力过来的，备料、备菜的活哪有师傅干的？哪怕切墩都得是师傅看上眼，才能接触，等级非常森严。 “嗐，哪能光让您干？咱一块。”唐植桐知道适度，不摆架子，都在一个单位，一旦坏了口碑，以后日子可就难熬了。 “这……这怎么好意思呢？”高立德不好意思搓搓手，以前他带徒弟的时候，轻则动嘴，重则动手，不是自己动手备菜，而是动手收拾徒弟。 “没事，我一边收拾一边跟您讲解，保证不会落下。”唐植桐大概知道高立德的意思，料油这玩意他之前教给过麻三哥，其实没有非常固定的配伍，多点少点都行，随行就市，毕竟不是每个季节都有对应的新鲜蔬菜。 “那您说，我听着。”高立德姿态很低，唐师傅说啥就是啥。 “咱食堂有大豆油吧？”唐植桐突然反应过来，之前忘记说油料的事情了。 “有，还有一个桶底，得有个二十多斤。”高立德回复道。 “成，那咱就用大豆油，这个用来作料油最合适。”唐植桐果断说道，做料油最好用素油，素油里面又以豆油为尊，因为豆油色泽清亮、清澈，增色提香效果更好。色拉油就算了，什么几比几一类的，都是资本的包装。 普通百姓如果考虑食用油健康，可以花生油、大豆油、荤油轮换着吃。花生油哪家最好就不用说了吧？大豆油可着“非转基因”选，标着“转基因”的字非常小，这个得留意。荤油的话，市面上很少见，肉店不常备，但可以预定板油，自己炼化。 “唐师傅，接下来做什么？”高立德一副任由差遣的态度，问道。 “先烧锅热吧，咱先去去生油味。”唐植桐稍微一寻思，安排道。大豆油跟花生油、菜籽油不同，大豆油都是生榨，是生油，有浓重的生油味、油腥味，炒制料油前得先去除生这些味道。 “成，锅刷过，我先去扛油。”高立德立马抬脚去后间。 “咱俩一块。”唐植桐立马跟上，开什么玩笑，人家尊重自己，但不能真让高师傅一个人干，高立德这年龄当自己叔叔都绰绰有余了。 俩人一块将油桶滚了出来，真·油桶，53加仑那种，不好抓，最好的运输方式就是滚。 唐植桐将油桶立起，将大豆油全倒入锅中，高立德则忙着点火烧锅。 “高师傅，您留意火候，等油烧到八九成热，就可以撤火了。”唐植桐找个平衡点，将桶立在锅边控油，自己则去收拾香料。 “好来，我整天围着灶台转，心里有数，绝对不会烧过了。”高立德往大灶里添把柴，立马起身来到唐植桐身边，生怕有啥是他看不到的。 “咱先泡香料，我跟您说一下比例。一升豆油，大概需要小茴香三钱，桂皮一钱半，八角一钱两分，花椒一钱，香菜籽一钱两分，香叶六分，草果2个（小茴香15克，桂皮8克，八角6克，花椒5克，香菜籽6克，香叶3克，草果2个）。”唐植桐本来就没打算藏私，说的慢，看高立德记得费劲，补充道：“您找张纸，我给您写下来。” “那可是太谢谢您了。”高立德感恩戴德，立马转身找出笔纸。 唐植桐把香料比例写上，同时嘱咐道：“这个配比比例不是固定的，可以根据自己的口味适量进行调整。” “嗯嗯，我记下了。”高立德嘴上这么说，心里却想着不改，不改，谁说都不改，就这么传给后代。 “香料大概就这些，我再把配伍的菜给您写上。香葱三两，洋葱、芹菜各一两，大蒜、生姜片、胡萝卜片六钱（香葱150克，洋葱、芹菜各50克，大蒜、生姜片、胡萝卜片30克）。这都是十两制单位，可不是一斤十六两的算法，您不习惯的话，回头可以换算一下。”唐植桐一边念叨，一边往纸上写着，最后还不忘嘱咐一句，新旧单位交替，会有点混乱。 “成，这都不是事。”高立德喜滋滋的接过唐植桐递过来的配方，仔细折叠起来，放进内衣口袋里。 “咱现在按照这个比例配料，将香料在水里泡一会，这样耐炸，不容易炸糊，可以把香料的香味充分的激发出来，浸入油中。”唐植桐将高立德采购来的香料，一包包全打开，然后约摸着数量放进盆中，最后一味是草果。 唐植桐抓了十多个草果放在案板上，抄起菜刀，一个个拍破，边拍边给高立德讲解：“草果拍破更容易炸出滋味，一定是拍破，不要拍碎。” “嗯嗯。”高立德在一旁忙不迭的点头，唐植桐细节满满，他只有感激的份。 “行了，先泡着。咱先把小香葱啥的洗洗。”唐植桐一手捂着，另一只手用刀锄起草果，将草果扔进盆中，放下刀，稍微一搅拌。 “您看着，我来就行。有哪做得不对，您随时指点。”高立德立马一手抄起一捆小香葱，另一手拿了两个圆葱，一点让唐植桐插手的意思都没有。 “那我扒蒜。”唐植桐没拦着，当了一回扒蒜老弟，干透的蒜最好扒，半干不湿的最难扒。高立德准备的是干透的大蒜，整整一辫，辫法跟大姑娘辫辫子一样，长长一串。 洗完菜，高立德又去看了一次大灶，把火给撤了出来，顺带把油桶搬下来。 “高师傅，葱根留着，葱、芹菜、蒜瓣拍上两刀，洋葱、姜、胡萝卜都切成片。”唐植桐将蒜洗了一把递给高立德，吩咐道。 “好嘞。”高立德仿佛回到了学徒时代，师傅在一旁指点，自己则在墩上干得起劲。 至于为什么这么干，高立德没问，师傅既然让这么做，肯定有这么做的道理。 确实有这么做的道理，拍一下有利于出味，胡萝卜能吸附料油炸制过程中的杂质，使料油更清澈、清亮。高立德没问，唐植桐也就没说。 “高师傅，这桶不错，好搞吗？”材料都准备完毕，还要等油温降下来，唐植桐坐在马扎上指着油桶问道。 唐植桐看着油桶眼热，自家洗个澡费老了劲，每次都得自己找借口，如果能有这么个油桶就方便多了。 “偶尔有个‘运损’也正常，不过得方科写个证明，然后给粮油所补个桶钱。”高师傅自己办不了，但也没瞒着这里面的门道。 “等油温降下来，两成热的样子，就可以开始制料油了，先下蔬菜，再下香料。一定要注意小火慢熬，同时慢翻。”唐植桐点点头跟高立德讲起了后面炒香料的技巧，没再延续油桶的话题，心下却想着回头找方圆批条子去。 高立德边听边点头，用心记，没有插话询问的意思。 “一直炸到蔬菜变干、颜色变深，边缘焦黄，用勺子推来有“沙沙”声，就可以停火了。千万不要炸糊，更不能炸黑，否则这锅料油就废了，会发苦。”唐植桐递给高立德一颗烟，自己也点上一颗，边抽边说，抽中华的大佬有时候就这样，特有范。 “嗯嗯。”高立德依旧是点头。 “稍微欠一点，可以再焖一会，正好的话，就可以把料渣捞出来，料渣怎么处理都行，炒个大锅菜挺好。”唐植桐没想好怎么处理，但放食堂嘛，也就大锅菜了。 “行。那我一会上手试试，您在一旁指导一下。”听唐植桐说完，高立德心中有了谱，自己最缺的是方子。唐师傅都把步骤、注意事项说清楚了，若是自己再操作不了，那真对不住这些年的厨艺，割块豆腐撞死算球。 大佬们，还差700票满2000……抢救一下吧！