第89章 S级鸡丁，一吃一个不吱声！（1 / 1）

第89章S级鸡丁，一吃一个不吱声！ 苏辰先是按照来时在火车上的做法再做一遍，只不过是在最后鸡丁回锅爆的时候严格控制了时间。 5秒钟，不多不少，随即便开始装盘。 【酱爆鸡丁：评价A级】 没有意外，按照名菜谱的操作只能达到A级的标准，这也更加说明苏辰对于系统的某些定位把握的很准。 A级，是足以支撑一家老字号流传百年的级别，也是普通人做美食的天花板所在。 如果一家餐厅每一道菜都能保证达到A级的话，生意肯定会好的不得了。 但实际上，寻常餐厅菜品只能达到B级，有点好吃而已。 即便是卢永亮这样的鄂菜国宴大师，也就只能掌握几道S级菜肴，大多数时候也都只是A这个级别。 这次，苏辰没有急着开始重新做，而是开始细细端详起了这道菜。 “我还说王培新做的有问题，我自己做的也有问题。” 在那个洁白无瑕的盘子上，能够明显的看到鸡丁表面留下的酱汁沾在了盘底。 名菜谱所言：盘底流油而不留酱。 如果盘子沾了酱，这说明在炒酱的时候收汁不够浓稠。 这也就会导致鸡丁表面包裹的酱汁不足！ 苏辰又试着做了一遍，这一次在炒制料汁的时候格外小心。 “为什么感觉满级熟练度的炒现在不是那么给力了.” 当第二份酱爆鸡丁做好，苏辰俯身去看，这回盘子上真没沾着酱汁了，但是品尝一口后，却能察觉到鸡丁表面的那层酱汁略微有些发硬！ “过火了” 反复制作的同时，苏辰也开始观察起来自己平日不怎么注意的面板数据。 因为自从升级到3级之后，经验值就变成了离谱的十万！ 除了凌舒屿这个经验宝宝之外，其他人的美味经验值几乎已经可以忽略不计了。 等级：3（29778/100000） 技能：炒（满级）、蒸（满级）、炖（22/100）、烧（39/100）、熬（2/100）、炮（21/100） 因为平时做鲁菜较少，所以【炮】的烹调技法几乎没什么提升。 “所以.是不是需要提升熟练度之后才能迅速的掌握爆的度呢？” 在烹饪技法中，【炮】同【爆】。 苏辰索性把所有食材全都处理掉。 随后在炒锅中加入黄酱炒干，再加入料酒、姜汁、糖色炒成泥糊状。 有着满级的炒，苏辰相信这一步绝对不会出什么问题。 “那么问题就在于” 爆！ 最后的五秒钟，也仅仅是五秒钟，便是采用了鲁菜中常用的爆来进行烹饪。 苏辰放下工具，开始细细琢磨起来。 有时候，思考比漫无目的练习更加重要。 所谓的爆，就是采用小油锅旺火热油，原料下锅后快速操作，只需要颠几下翻几翻就出锅的技法。 这过程玩儿的就是一个火候，适度的火候可以让菜品具有光色表现，脆嫩爽口。 “那么爆讲究的就是快，火候适中，太高容易使酱糊掉，太低则无法让酱汁浓稠包括住原料。” “这么说来的话.” 苏辰把酱汁再炒一份，旋即将复刻的鸡丁倒入超过之内，左手颠锅，右手则是控制着火候，在不断的变化中寻求一丝丝的进步。 “大了.” “又小了” “怎么五秒钟都干不好，又大！” 随着苏辰不断的重复着这5秒钟的动作，【炮】的熟练度也在以肉眼可见的速度增长着，不知道过去多长时间，直至苏辰都觉得有些疲惫。 每次出现疲惫状态时，起码也是在练习室呆了16小时。 按照5秒做一次，苏辰从进来到现在，光是学习爆的那一瞬间，每个小时都起码会重复近千次！ 也就是说，苏辰已经在练习室中疯狂练习了近万次的五秒爆！ “就算是王培新，做上万次的酱爆鸡丁恐怕也得十几年的时间吧！” “我只是换了一种方式来学习！” 当系统面板上显示【爆】满熟练度之后，苏辰双手托着菜板，“最后再来一次！” 按照食谱按部就班的将每一个步骤都万分细心的做好，当来到最后一步的时候，有了前面上万次的练习，外加满熟练度的【爆】。 苏辰深吸口气。 “所谓的爆，根本就不是控制在某个火候来进行” “初始的时候酱汁温度较高，所以火候应该控制在旺火，最后一秒的时候酱汁开始粘稠并且温度降低，这时要用猛火” 短短五秒。 苏辰的右手通过控制阀门至少变换了三次火候！ “为的就是在收浓酱汁的同时，令酱汁始终保持一个平衡的温度。” “酱爆如此，葱爆盐爆汤爆皆是如此，万法同宗，通一门则通万门.” 这时，苏辰竟有种悟了的感觉！ 这感觉很奇妙，只能意会不能言传！ 当一份新的酱爆鸡丁出现在盘中时，苏辰自信满满的等待着评价。 这一次，盘中真的做到了流油而不留酱，即便苏辰用筷子将鸡丁全都夹走之后，底盘上依然只有一层薄薄的猪油，看不到一丝酱色。 【酱爆鸡丁：评价S级！！！】 嚯！ 苏辰一个踉跄向后退了几步。 过度了过度了，这回练习是真的过度了。 现在还有一个问题就是，练习室中苏辰使用的是在冷水中浸泡一小时之后的鸡胸肉直接进行制作。 而萃华楼的后厨可没这个条件。 总不能自己丢一块鸡胸肉进去，然后让大家等一个小时再开始做吧。 “那就得取巧了。” 苏辰强忍着大脑里的刺痛感，再一次起锅烧水，随手召唤出一块刚清理干净的鸡胸肉。 满级熟练度的煮对于温度掌控毫无压力，但现在苏辰要做的是 如何能让水保持在一个差一点点就可以煮熟鸡肉，但却不会煮熟的温度。 这个临界值很重要！ 以前的苏辰，对于这种玄之又玄的东西嗤之以鼻。 甚至在看了一档低温牛排制作的节目后还觉得那就是骗人的。 后来做了主播之后接触的多了才知道，这事儿还真的存在。 就拿牛排来说，55到60度之间，牛排就可以达到5成熟，一旦超过60度，牛肉里的肌红素和色素开始变性，会从深红色变成迷人的粉红色！ 也就是很多人常说的：肌红蛋白。 那档节目中，一位西方的世界名厨将牛排腌制好之后做了真空处理，随后放在温度为59度的温水中浸泡了8个小时！！！ 据说那是牛排的最佳食用状态。 而现在，苏辰要做的就是，找到鸡肉的这个临界点！ 好在【煮】这项技能早已达到了满级，这个过程对苏辰而言不算太难，约莫又过了三个多小时，苏辰大大的松了一口气。 那个临界值真的很微妙，但总算还是找到了。 搞定一切后便立马退出练习室，现实中的苏辰刚走到菜板前面。 “嘶” “老板！”何舒婷眼疾手快，穿越人群扶着苏辰，“怎么了突然？” “没事，有点低血糖。” 厨房里的所有人都摆出了一个难看的表情。 低血糖？ 你刚不是吃了一块核桃仁嘛？ 这咋张口就来啊！ 借来一把菜刀，同时取来一块鸡胸肉。 这下，王培新和曾铭也都凑到了跟前，他们的内心想法基本一致。 尤其是王培新，对于苏辰的评价真的有些不屑一顾，只不过碍于是尚总的贵客这才不好多说什么。 这也不能怪王培新。 在他们京城这个厨师圈儿里头，特别讲究门派。 了解他的人都知道，王培新师承崔玉分，这位师父七十年代就在全聚德执厨，85年到了京城国际饭店鲁菜餐厅当总厨，一当就是十三年！ 要是说崔玉分一个冀省人做鲁菜还不够分量，那王培新会直接报出自己的师爷爷。 被选入《国家名厨》大典的王淳隆，地地道道的鲁省人！ 七十年代财经出版社的那版名菜谱就有王淳隆参与编制，这位人物在京城可是响当当的！ 王培新手上的功夫就是这么传下来的，如果这都能被人说成是做的不行，那王培新真不知道，什么才叫做的行？ 难道一个二十五六岁的年轻人，就做的行？ 只看苏辰将那快鸡胸肉用刀背拍了拍，随后去掉脂皮和白筋，再切成二分五见方的鸡丁。 这一步倒是跟他做的没什么区别。 几乎是一模一样！ 只是 曾铭略带戏谑道，“这位师傅的刀工路子有点野啊！” 萃华楼其他厨子纷纷抿着嘴憋笑。 苏辰装作没有听到他们说话，的确，现在的自己精神力是有点不够用了。 所以只能慢。 而且不就切个鸡丁，这还有啥刀工啊是个人都会啊。 后边儿的刘阿宝对这些萃华楼厨子没啥好感，见他们那副嘚瑟样儿，心想你们就等着瞧吧！ 待会一吃一个不吱声！ 要不是今天做鲁菜，高低得让你们看看苏老板是怎么做文思豆腐的！ 路子野？ 正儿八经野的伱们还没见识呢！ 鸡丁块儿切好，苏辰同样起了一口锅里面加上冷水。 王培新好奇问道，“您不来点儿料酒吗？” 苏辰摇摇头。 自己辛辛苦苦找了几个小时的临界点，就是为了不加料酒！ 这要是炖鸡那可以加，长时间的炖制可以让料酒完全挥发，但是爆的过程只有那么五六秒，料酒很难完全挥发掉。 “啊？”曾铭这哏是越捧越来劲儿，“我刚学这菜的时候就因为忘了放料酒，师父差点给我手打折了！” 萃华楼里的不少厨子这会儿都已经没有了继续看的兴趣。 光是不加料酒这一步，他们已然是断定，这个年轻人八成不会做菜。 你一个过油鸡丁不加料酒，那吃起来里头的肉得多腥呐？ 只看苏辰冷水入锅之后，立马就把切好的鸡丁也一并倒入其中，接下来就是用勺子在炒锅里不断地来回搅动。 并且还时不时的把火关小再开大，这个过程持续了约莫六七分钟的样子。 苏辰这才把那些小鸡丁块儿都捞出来。 曾铭还想说什么，却是被王培新咳了一声给制止了。 这鸡肉丁 王培新细细看去。 自己焯水之后的鸡肉丁表皮会呈现出一点点的纤维状，也就是肉丝。说白了就是最外层的肉已经熟了。 可苏辰这个.捞出来之后的肉丁，竟然跟刚切好时候的状态几乎无二！ ‘他控制温度就是为了这个吗？’ 王培新开始有些对苏辰感兴趣了。 苏辰用厨房纸将鸡丁轻轻按压，把表面的水全都吸干后。 选择了和王培新一模一样的方法，同样也是用鸡蛋清和湿团粉混合起来搅拌均匀。 之后在锅内加上猪油，微火之下待猪油微微冒出白泡时，便将鸡丁放入，炸至六成熟后取出控油。 ‘这位苏老板的火候耍的还不赖！’ ‘对食材的成熟度掌握的也很好，看来的确是个会做菜的.’ 王培新愈发觉得有意思了。 做到这一步，起码能说明这位苏老板先前给自己那番评价并不是无的放矢。 接下来，苏辰托着案板稍稍缓了缓。 又放上来一口炒锅，在里面加入了约莫一两的猪油，再把黄酱倒入里头慢慢推炒。 黄酱中有水分，初入锅时接触到油会噼里啪啦的响，炒至这声音几乎没有的时候也就炒干了。 再给锅里加了一勺白糖，继续保持着小火慢慢推炒。 苏辰的每一个动作都做的不急不慢，甚至有几个性子急的厨师看着都替他着急。 其实这只是看上去慢，苏辰做的并不慢，锅里的白糖翻搅融化之后，便把料酒、姜汁、糖色、也一并倒入继续翻炒。 直至那锅酱变成了泥糊状。 只看苏辰猛的将控好油的鸡丁全部倒入，旋即左手持锅上下颠了一个面儿，右手则是控制着阀门使得火力不断增大！ 这过程，左手的炒锅一直不停的颠动。 五秒的时间不长不短，当苏辰最后将一钱明油浇上的时候，锅里甚至都窜起了火苗！ 好在也只是一个瞬间。 “成了！” 苏辰把锅里的鸡丁摆在温热的盘中，“谁先吃？” 看着还冒热气的鸡丁，尚明科推开挡在他面前的几个厨子，“我来我来！” 这盘色泽老红还略带反光的鸡丁看着着实美味，但王培新做出来的那道菜也有这个视觉效果。 尚明科筷子直接对准了最上边儿的一块鸡肉夹了过去，心里颇为得意。 就知道把苏老板弄过来，既能看好戏又能吃好的，哈哈！ 一块裹着酱汁的鸡丁在众人的注视之下送入了尚明的嘴里。 嗯？ 尚明科的嘴巴一动不动，表情有些呆滞。 过了那么几秒钟，他才快速的咀嚼了起来，同时筷子又对准了盘中的鸡块下去。 天呐！ 这真的是酱爆鸡丁吗？ 刚一入口的时候尚明科就呆了，鸡丁上面包裹着的酱汁看上去有些发硬，但是入口的瞬间却是顺着唾液全部融化掉，在口腔里肆意流淌着！ 所以他当时就忘了去咀嚼了。 待他反应过来时，轻咬几下，鸡块软嫩的口感给了大脑无与伦比的满足！ 而鸡丁里面散发出来的热气和鲜味，再夹杂上流淌在嘴里酱汁的鲜甜和香醇，二者碰撞在一起似乎发生了什么神奇的反应一般！ 好像鸡丁天生就应该这么做！ 其他所有的做法都是对鸡丁的亵渎！ 好吃啊！！！ “吧唧吧唧~” 尚明科接连吃了三口，吃的其他人都跟着吞口水。 王培新看情况不对，也拿来筷子夹了一块肉往嘴里放。 和尚明科不同，王培新是带着质疑的心态和品尝的态度去吃这口肉的，入口第一时间他就集中精神去感受这鸡丁的味道。 “卧槽！” 王培新第一反应就是，这酱汁调的不错，跟他有的一拼了。 但当他咬下去时。 ‘不管怎么感受都只有鸡肉本身的鲜香味.’ ‘前口咸鲜，后口带甜，回味甘醇.’ ‘关键是，他好像真的做到了没有料酒的味道！’ ‘而且’ 王培新低头看那个温热的盘子，在鸡丁下面，一滴滴的酱汁都没有沾在盘子上。 ‘他究竟是怎么做到的！’ “都愣着干嘛呢？给我也尝尝！”何舒婷早就等不及了，她这种吃货才不管那么多，不知道从哪搜罗了一双筷子，还一次性夹了两块肉。 “唔~~”大长腿美滋滋的吧唧着嘴巴，“老板！这么好吃的东西你怎么不再咱们店里做啊？肯定能卖爆的！” 刘阿宝也跟上，“我了个去！我以为萃华楼的鸡丁做的还可以，吃了这个就觉得那玩意儿还能吃吗？” 耳机里那个有点苍老的声音愈发迫切，“啥味，啥味儿啊？你们现在聊啥呢，到底啥味儿啊！” 曾铭拿着冷笑了声。 这些人也太扯淡了吧？ 看着明明就没什么的，居然就硬吹？ 我们萃华楼的鸡丁怎么就不能吃了？ 我还不信 “唔！师父！”曾铭瞪着眼，“师父，这！！！” 这菜对曾铭来说是什么味道什么口感，他太熟了！ 来萃华楼吃饭的游客基本上都会点这菜，他一点至少得做上百道。 什么多了点什么少了点，曾铭闭着眼尝一口都能说出来，可这一口吃到嘴里，竟然是从来没有过的体验！ 那种口感和风味的组合，猛烈的冲击着他对鲁菜浅薄的认知。 他不理解，也不懂。 明明看上去平平无奇的苏老板，做的时候也都是普普通通的步骤，为什么现在品尝起来差距居然能大到这种程度？ 就是那种本来萃华楼的鸡丁吃起来还不错，是真的还不错！ 但是现在吃了苏老板这份，就会觉得，那玩意儿做的真不行！ 原来我一直觉得我们饭庄菜好吃，原因竟然是我没吃真正好吃的？ 曾铭整个人都麻了！ 王培新笑了笑，大大方方走到苏辰的面前。 “苏老板，刚才失敬了！您这手艺，不可能没听过啊？” 能把酱爆鸡丁做到这种程度的鲁菜师傅，王培新见过一个，那就是师爷爷王淳隆。 不过师爷爷年纪大了很少掌勺，即便是他的师父崔玉分做出来的，也很难达到这种境界。 按理说这样的人，不该是籍籍无名之辈啊！ 苏辰眼神有些困乏的摆摆手，“今天就到这儿吧。” 王培新还想说什么，尚明科端着盘子挡在中间，“我看苏老板也确实累了，王经理，有什么事明天再说吧？” 眨了眨眼后又道，“苏老板就住在我们城建集团的招待所，啊呜~” 老尚觉得筷子不过瘾，直接拿勺子挖着吃，这才叫爽！ “好，好！”王培新只好作罢，“小曾，去让司机送一送苏老板。” “别，我这边有车。”尚明科端着盘子开心的往出走，似乎并不想把盘子还给萃华楼。 直到走出大厅，走在最后的张莉才鼓起勇气说道，“尚总，能给我尝一口吗？” 尚明科停下脚步，看了看盘子里最后被挖到勺里的那几块鸡丁。 毫不犹豫的送到嘴里。 表情很是淡定。 “啊？你刚说什么？”