第151章 顶尖美食的要素（1 / 1）

第151章顶尖美食的要素 对于林明亮来说，给这些大师傅打下手，从某种意义上来说，这些大师傅，也默认给了他学习的机会。 林明亮看看这个，再看看那个，心里简直美得冒泡，感觉就像是老鼠掉进了米缸一样，如鱼得水。 今天来了三个大师傅做菜，一时之间，国营饭店的后厨，还显得有点拥挤 苏清风先是闲聊了几句，然后就聚精会神，投入到九转大肠的制作之中。 九转大肠，起源于清光绪年间，原本是九华林酒楼店主，把猪大肠洗刷干净后，通过炮制香料等一系列手段，利用开水煮至硬酥，取出切段，加酱油、糖、香料等调味，做成了香肥可口的“红烧大肠”。 这就是九转大肠的前身来源。 只是传到现在，九转大肠的做法又有了些微的改变。 就比如苏清风采取的措施中，不但需要用开水煮熟大肠，同时还要加以油炸，最后再添置香料，使得风味更加独特。 而那边方继东和谢宝禄，也纷纷拿出了看家手艺。 苏清风其实在做的过程中，也看了几眼。 就比如方继东的剁椒鱼头，就有他自己的特色。 一部分人做剁椒鱼头的时候，就会采取放豉油，但是对于方继东这种大厨来说，他做菜有自己的理解，他更偏向于不放豉油。 在苏清风看来，方继东的做法，更偏向于湘那边的本地做法。 林明亮平日也会做剁椒鱼头，但是他眼界没有像苏清风那样大，没有走过那么多地方，因此看到这个做法，他就疑惑了。 可方继东看上去不怎么好接近，他又是四级厨师，林明亮对待方继东，天然就存在着一股敬畏感。 他思来想去，还是忍不住戳了一下苏清风，悄声道，“方师傅为啥不放豉油啊？是忘记了吗？” 他自以为声音很小，但是林明亮忘记了一点，那就是这个后厨不大，在这空间内，即便是一点点的声音，都能被人发觉。 听到这个问题，方继东饶有兴趣地侧过身，看了一眼苏清风，想要看他能回答出什么答案来。 苏清风面对这个问题，几乎想也不想，“蒸鱼豉油也是酱油的一种，可以用来调味。但是我想，方师傅的做法，舍去了豉油，就是为了更大程度上，保留剁椒的鲜辣口感，这样的吃法，更接近湘那边的本地口味。” “每个食客，都有自己的口味。而每个大师傅，对菜品都有自己的理解。这种做法，对每个人来说，不一定是最好吃，但是真正的美食，就像是筛子，总会筛选出对应的心仪人群。” 听到这番话，林明亮算是明白了。 而方继东更是眼神雪亮，只觉得有一种伯牙与子期，知音难觅的感觉。 另一边的谢宝禄，听到苏清风的分析，他顿时也来劲了。 就见他笑着说，“小苏懂的东西确实不少，感觉什么话，都能多少说两句，倒不像是这个年纪的小同志了，见识面还是挺广的。” 苏清风佯装羞涩。 谢宝禄看他这副样子，嘴角微微一抽。 你丫的，还能装得再假一点吗？ 谢宝禄故意道，“那我问你，咱们这些中式糕点，你觉得最重要的是啥？” 这个问题，苏清风想了许久。 他其实对于白案功夫，并不是特别了解，但是……他会吃啊。 于是他便开口，“我不是很擅长白案，但是单从一个吃客的角度来说，我认为，中式糕点，最重要的就是猪油的使用和内馅的制作。” “中式糕点不像是西式糕点，都是用黄油。咱们大多时候，用的都是猪油。原因就在于，猪油比素油香，而且起酥效果特别好，同时还能够增加糕点的柔润度，简直就是一举多得。” 听完后，谢宝禄沉默了良久，最终只问了苏清风一句话，“伱真不会白案？” 苏清风摇头。 谢宝禄又问，“你就没考虑过……转型当白案师傅？” 方继东露出了一个微笑，高高举起手中的菜刀。 谢宝禄看到这一幕，顿时不敢再说什么了，缩着脑袋，又开始制作自己的枣泥酥。 要命！ 忘记这里还有一个四级的红案大师傅。 这还真是官大两级压死人啊。 苏清风此时已经把处理干净的大肠煮熟了。 再起油锅，宽油，大肠滑入锅中，被炸至金黄焦脆后，再捞出控油。 随后便是苏清风最擅长的调味环节了。 他将葱姜蒜末爆炒，随后加入酱油、食盐增味，一勺白糖提鲜，倒入两勺料酒去腥，辅以少量的白醋或者陈醋，最后倒入小半碗清水。 在大火翻炒下，汤汁逐渐冒出一个个的泡泡，泡泡破碎的那一刹，就能感觉到一股浓郁的香味，在向外弥漫。 方继东闻到这味道，讶异地看了苏清风一眼，再一次确定了心中的猜想。 这小子……在调味方面，那是真的有点天赋的。 而且这天赋还不是一般的高。 他的心中有点蠢蠢欲动。 说实话，他还没教过这样的徒弟。 这简直就是老天爷追着喂饭吃啊。 此时，苏清风已经完全投入到九转大肠的烹饪阶段，他的一系列动作，宛若行云流水。 在心无旁骛的这种……近似于心流的条件下，他隐隐有所感悟，就好像身前有着这么一道屏障，薄如宣纸，几近透明，可他就是差了那么一点。 简单地说，就是差了那临门一脚。 看着锅中的九转大肠，慢火煨制，后又放肉桂粉、胡椒粉、砂仁粉大火收汁。 这其中还有许多调料，是国营饭店没有的，还是苏清风从小挎包中，掏出调料来，这才完成现实中的第一次九转大肠。 他看着面板上评级——两颗星，心里多多少少有点失落和不甘心。 明明这一次，他觉得，已经完美地复刻了教学中的任何一种细节，但是依旧无法达到现阶段的天花板——三星。 据苏清风猜想，一来是食材的问题，二来……估计还是他自身水平的原因。 眼看苏清风脸色忧郁，颇有种想要长吁短叹的感觉，林明亮还以为他做的不咋好吃，没达到想象中的程度。 他偷偷夹了一筷子，尝了口。 顿时，惊为天人！ 他再看苏清风脸上的愁意，只觉得这货简直太会打击人了。 这水平，这味道，还不够好？ 方继东见状，也凑过来尝了口。 一边咀嚼，他一边点头，“味道上确实不错，以你这个年纪，能做出这样的菜来，可以说是非常不错了。” 苏清风点了点头，但却没说话。 方继东更觉得，这小子适合吃这碗饭。 作为手艺人，最重要的就是不断进取，追求完美。 显然，苏清风就有这样的特性。 想了想，方继东突然抛出一个问题来，“你觉得食材重要吗？” 这是当然的。 没食材还怎么做饭？ 苏清风点了点头。 本以为方继东会就此说下去，谁知道，他又莫名其妙地问了另一个问题，“那你知道，想要成为尖端厨师的因素是什么吗？” 苏清风思忖片刻，看着锅里慢炖的九转肥肠，开口道，“懂食材。无论是药膳还是美食，都需要了解食材和药材的原产地、年份和烹饪要点。” 方继东点点头，不置可否，“还有呢？” “还有……就是调味，不过我觉得我在这方面，至少是现在，已经做到我能做到的极限了。” 这小子倒不谦虚。 方继东脑海中，下意识地就滑过这么一个念头。 旋即，苏清风的声音再度响起： “至于最后，我觉得还有懂火候。同样的食材，同样的处理方式，如果火候不同，最后呈现的口味也不一样。” 听完苏清风的阐述后，方继东点了点头，却又摇摇头，“你之前说得确实是对的，但是……不完整。除了火候、调料，食材外，一道菜品的好坏，还需要两点。” “第一，菜品最后的呈现。就好比食客夸你，说这道菜色香味俱全，这就是对菜品整体呈现的高度评价。” “第二嘛，就有点玄乎了。那就是变化，能够利用时令、食材的变化，将平凡的食物，倾注不同的情感，这道菜，所能给人带来的感受就是不一样的。” 苏清风听到这里，有些似懂非懂。 尤其是最后那段，其实有点像系统的共情能力。 简单来说，就像是一碗普通的酱油炒饭，却能让人感动流泪，吃出妈妈的味道。 他隐隐有所感悟。 红烧肉之所以最顶级的三星评价，恐怕就是因为，这其中包含了他对于童年奶奶的回忆和情感。 只是他在之前的制作过程中，没有发现而已。 苏清风这一刻，一下子悟了。 他紧抿的唇角，总算上扬，露出了灿烂的笑容，他真心实意地对方继东道了声谢。 这段插曲过去没多久，国营饭店也总算正式开门了。 李根站在饭店内，搓了搓手，准备接受客似云来的场面。 但是场面，和他想象的，有些不一样。 今天的食客，盯着小黑板上的菜色，有些犹豫。 一个小年轻更是苦着脸，套着近乎，“李经理啊，今天伙食这么好，可就是太好了，咱们吃不起啊。” 李根看了看小黑板上的价格，一时也有点麻爪。 他也是按照食材的价格来的，绝对不会有什么中间商赚差价，更没有因为来者是省城的大师傅，故意提价。 只是这几道都是大菜，一个人肯定吃不完，点了也是浪费，一时半会，很少有人能够狠下心，点下这其中的硬菜。 倒是谢宝禄的枣泥酥，因为价格不算高，还是有不少人，图了个新鲜，准备打包回家，给孩子尝尝，甜甜嘴。 即便是这样，这类人，也算是家里经济条件不错的了。 李根看着眼前的难题，脑中疯狂转动，忽然，他试探着提出一个建议，“要不，大家伙拼一拼？这大菜分量足，几个人吃完全够，到时候花的钱再平摊一下，比自己一个人吃小炒还要划算呢。” 这么一听，好像还是挺可以的。 能经常来国营饭店吃饭的人，手头都有点小钱，至少不会过得抠抠搜搜。 人嘛，赚钱就是为了吃口好的。 尤其是在这个时代，更是如此。 有人在观望，有人则是已经开始呼朋唤友，找上几个饭搭子，就开始点菜了。 窗口上，几个小年轻，闻着后厨传来的香味，差点哈喇子就要流下来了。 他们凑了点钱，在要不要点九转大肠的时候，犹豫了一下。 最终还是领头的小年轻发话了，“这大肠先不点吧。这玩意臭烘烘的，正经人谁吃这玩意啊？别到时候花了钱找罪受，还是吃个剁椒鱼头吧。听说还是省城大师傅做的。” 在他们那个圈子里，一个瘦小的青年，想要说九转大肠是鲁菜里的经典名菜，但是见其他人都认同了方才自己朋友的话，最终动了动嘴巴，还是没有说出口。 剁椒鱼头就鱼头吧！ 鱼也是肉的一种嘛！ 没过多久，热气腾腾的剁椒鱼头，就被端了出来。 这飘散的香气，红艳艳的剁椒，带来视觉和嗅觉上的双重冲击，连带着店里不少人都将目光，放到这盘菜上。 以至于好多人都纷纷点了剁椒鱼头，后厨中，方继东和林明亮已经忙得脚不沾地。 等到一个男人走到陈美兰身前的时候，他看了看旁边那桌的剁椒鱼头，他毫不犹豫地开口： “一份剁椒鱼头。” 陈美兰抬起头，丝毫没有在张利民和苏清风面前，那么好说话。 她不耐烦道，“剁椒鱼头没了，枣泥酥也卖完了。现在只有九转大肠了，你要不要？” 那个男人陷入了诡异的沉默。 大肠……会好吃吗？ 这种处理起来麻烦，稍有不慎，就会吃到一股子怪味的食材，这种东西，真的有人会接受吗？ 陈美兰见他不说话，一拍桌子：“到底吃不吃了？不吃出去，后面还有人等着呢。” 苏清风在后厨听到这声音，心脏都差点停了一下。 不愧是国营饭店的服务员，就是嚣张啊…… 简直跟螃蟹似的，横着走。 不过经常来国营饭店的人，已经习惯了陈美兰这个态度，那个男人显然也是。 他听到陈美兰的声音，一个激灵，嘴边的话，就下意识地说出来，“一份九转大肠，再加上六两米饭。” 陈美兰看了他一眼，觉得这个人，真人不露相，很少有人会买这么多米饭，虽然这个年代，大家普遍饭量大，但是奈何囊中羞涩，还是不敢吃太饱。 大约七分饱，就已经很好了。 男人递过去钱票，就十分乖觉地在另一边的窗口等待着。 直到一碗浓油赤酱，油润丰美的九转大肠，端到他手上的时候，他一下子就愣住了。 旋即，他狠狠地吸了口气。 顿时，一股子难以形容的香味，直接霸道地占据他整个鼻尖。 这香的还有数啊。 仅仅只是这么一嗅，就打破了男人对于大肠的传统认知。 他几乎是迫不及待的，端到一个餐桌上，夹起一块大肠，就往嘴里塞进去。 入嘴的刹那，这道菜特有的五味——酸、甜、香、辣、咸顿时在嘴中爆发出来。 五种味道在舌尖轮转，在习惯平日的粗茶淡饭后，这一碗九转大肠，可以说，是对味蕾的极致享受。 这简直……就是下饭神器啊！ 他低下头，就着一块大肠的味道，然后狠狠扒饭，那吃饭的劲头，让在一边排队的人都看饿了。 那些人忍不住问，“同志，这九转大肠真的有那么好吃吗？会不会没清洗干净，有一股子屎味？” 吃饭的那人，瞪了这家伙一眼。 好好地在吃饭呢，说什么屎啊尿啊这类的话，别把他的胃口影响了。 但是作为第一个点单大肠的人，他又忍不住想要分享。 见他实在好奇，这个男人多说了一句，“这大肠洗得可以，没有那股子味道，但是吃起来呢，又油润，不干巴。这个大师傅手艺确实不错。” 旁边的人听到这个，就议论起来了。 他们怕得就是大肠特有的那股子腥臭味，这不是一般人能接受得了的。 但是目前看来……这大肠味道不错啊。 …… 后厨。 方继东和谢宝禄几人忙活着，还在对苏清风打趣。 “他们今天都不点九转肥肠，咱们待会可就有口福了，能加点餐，多吃几口。” 苏清风也乐呵呵的。 他倒没有多大的感觉。 这说是一场比试，但其实说到底，也只能算是彼此之间的交流切磋。 通过方继东的提点，他已经寻找到九转大肠的升星条件，这已经达成了他最初的目的。 至于其他的，他并不在乎。 正当他慢悠悠地摸鱼时，小窗口上的单子，突然以肉眼可见的速度，多了起来。 “九转大肠一份！” “一份九转大肠！” “九转大肠……” 仔细听去，都是九转大肠的单子。 苏清风还没咋的，林明亮已经目瞪口呆了。 “咱们这儿……什么时候，流行吃大肠了？” 而且还是花钱，来国营饭店吃大肠。 今天起晚了，抱歉抱歉，不过今天发了一万字哦，将功折罪吧