第137章 手工炒制点心馅（第二更，求订阅）（1 / 2）

，点心艺术家

莲蓉一直都是广式月饼中比较经典的馅心。

顾名思义，莲蓉就是用莲子碾碎成泥后掺入糖和油炒制出的馅。

通常做莲蓉首先是需要对莲子去皮去心。

市面上也会有卖那种磨掉莲子红皮，以及把莲心都剔除的莲子。

不过冯正父亲采购回来的莲子是被红皮所包裹的。

用父亲的话说，之所以采购这种莲子，是因为磨掉红皮的莲子，因为红皮是打磨掉，所以会磨掉一部分莲子肉。

“磨掉了一部分的莲子肉后,往往会导致莲子在蒸煮过后，缺乏一些粘性，炒出来的莲蓉也就很自然缺少一些味道。”

冯健栋说了这番话，又补充了一句：“当然，这个也看个人喜好，用磨皮后的莲子也是可以的,但是莲心是一定要剔除，因为莲心如果不剔除干净的话会带有苦味,影响到莲蓉的味道。”

莲子起皮的方法倒也是不难,在水中放入一些食用碱，然后没过莲子去浸泡。

经过浸泡过后，把浸泡的碱水倒掉后，再用清水去用力的搓洗。

当然需要经过多次的冲洗，必须要把碱水给尽量洗干净。

冲洗干净的莲子，也就可以放入蒸锅里去蒸制。

蒸制过程中要尽量少放一些水，在之后炒制的时候要比较轻松。

蒸好的莲子还需要过筛一遍。

如此才能让莲子泥变得足够细腻。

过筛之后，也就可以把莲子泥倒进锅中，加入白砂糖进行炒制。

当然这是白莲蓉的炒制。

如果是红莲蓉，可以加入红糖，也可以炒糖色加入其中炒制。

首先是尽量翻炒掉莲子泥的水分，等到水分炒掉一部分后，在锅中加入一些花生油，再继续进行炒制。

冯正手握大铲子，奋力进行翻炒，时而用铲子去按压和插拌。

务求要把莲蓉给炒制的足够均匀细腻。

水分再被炒掉一些,开始出现类似豆沙翻沙状态，再加入一些黄油炒制。

依旧还是不停的翻拌炒制，全程小火慢慢去翻炒。

最终要把莲蓉炒到那种可以挂在铲子上，略有一些硬的状态。

也不能把莲蓉炒得过干，如果过干也不好后续做馅。

炒制好的莲蓉，冯正依旧是盛出来，放进一个深方盘中，抹平了过后盖上保鲜膜，同样是送进冰箱里冷藏。

就这样，冯正在父亲和师叔的指导下，陆续把各种馅心都给准备好。

至于馅心的调味，冯正家点心铺子是不会用很多糖，而是会加入一些蜂蜜进行调味，让馅心吃起来不会很甜腻，同时又多出一些复合滋味。

终于把各种馅心都准备完毕，冯正也是长长松了一口气。

“总算是把馅心都准备好了。”

林国峰笑着说：“小正还真是很棒，这些馅心的炒制还都是他一手完成。”

冯正面对师叔的夸奖，笑着说：“谢谢师叔夸奖，准备这么多的馅心,我才算是了解到,每年您和我爸还有张师兄你们真的很辛苦。”

冯正确实是体会到了父亲他们的这份辛苦。