第六十四章 来人指路，旧院小馆（2 / 2）

服务员说：“我们这儿用的咸淡水交界的日光鲈鱼，可以点一份，也可以到鱼池旁边现点活杀。老板娘想要用哪种？”

林小麦就问：“一份是多重？”

“一斤二两，不会超过一斤半。也是正经活杀的新鲜鱼。”服务员殷殷而答，林小麦对麦希明说，“老板，我们本地人一般来说是到鱼池旁边现点……你是入乡随俗，还是试试运气？”

麦希明道：“当然是入乡随俗了……走，我们去鱼池旁看看。”

到了鱼池旁边，正值饭市旺点，鱼池旁边正热闹。在鱼池旁负责捞水产过称记数的领班们看着比店面跑堂上菜的地厘要年轻精干很多，走过一池子翻滚嬉戏的淡水基围虾，来到了一池看起来很是凶猛的鲈鱼旁边。

偏了偏身子，躲过一尾格外健硕的鲈鱼炸出的水花，林小麦假作生气地咬牙：“好啊，这么凶，就吃了你！领班，帮我捞起这条尾巴上带星星斑的！”

麦希明在旁边看着，直忍不住笑，说：“又说要来海鲜池看，一来到就选中了，那还不如不来？嗯，这鲈鱼为什么叫日光鲈？怎么看着比寻常鲈鱼要凶猛许多？”

眼睛盯着领班用长柄鱼抄子把那条选中的鲈鱼捞了起来，带到公秤上过称，林小麦说：“老板，你眼光真毒辣，这种鲈鱼生长在洋城下游入海口咸淡水交界，专门以当地生长在岩缝中的牡蛎、辣螺、招潮蟹为食，因此长得长吻短尾，力大无穷，凶猛无比。偏偏肉质鲜美，抓这种鲈鱼，得日出时分的涨潮，趁着海水倒入河湾之时，以螃蟹做饵才能抓住……所以得了这么个诨名。”

下意识地拿出手机来查了查潮汐表，麦希明讶然叫道：“这个月的涨潮恰好赶在了清早日出的时候……但是下个月涨潮时间就是白天了啊，到时候岂不是没有白龙戏雪？”

刚好拿着日光鲈过完了秤下好了单，负责跟他们桌的领班擦耳听见了麦希明这句，插嘴道：“哈哈，老板还真说对了！所以你们这次运气是真的好啦，赶上吃我们的招牌菜……来来，今天的辣螺也很靓啊，要不要整一斤？”

林小麦摇了摇头，说：“辣螺是本地名产……但，那是咸水螺，这边的水是清江水。你们的辣螺一定是外面运过来的吧，打过了氧气换过了海水，味道就不对了。”

从善如流地听了林小麦建议，麦希明礼貌婉拒了笑容明显勉强了的领班建议，两人这就下好了单，离开海鲜池。回到座位上坐下，就有一名帮厨推了一辆小厨车来到他们桌子旁边，“两位，这就是白龙戏雪。”

一个白木长方形的木板上，鼓起一坨雪白盐包，林小麦吸吸鼻子，点点头：“闻到这岩洞里厌氧菌发酵带出的独特味道……是本地白裤山民藏的丹泉盐没错了。古代这地方已算是离海边远，上了岸之后进了山，山里有一群山民，自己说着古里古怪的话，听起来就跟‘白裤’同音，就叫了白裤山民……那时候盐在山里是稀罕货，白裤山民的规矩，是由族里统一管盐统一分配。为了防潮防盗，他们把盐库设离地十丈的峭壁上，掘出岩洞来，以牛皮纸包盐砖成坨。其实这样保存也难免受潮的，没想到反复溶解结块，反而让盐砖带上了特殊的香气，特别适合做盐焗食品，白龙戏雪因此应运而生……”

帮厨和气地说：“客人真懂，我们这道白龙戏雪，就是以探骊取卵的手法，把鱼内脏自鱼嘴内尽数抽离，再以白裤山民的丹泉盐焗日光鲈。如今雪山开，白龙出，请啊……”

话音未落，就见那帮厨抽出一把白骨瓷快刀，在隆起的盐堆当中水平线一划拉，盐堆被他平砍成两半，小心平移到旁边的大碟子上，露出冒着腾腾热气的日光鲈鱼身来。热烈的鱼香味扑面而来，还没来得及叫个好字，帮厨运刀从鱼尾锲入，刀过而皮起，一整块鱼皮被他起了出来，那雪白晶莹的鱼肉躺在盐中，帮厨嘴角扬起笑：“白龙戏雪！”

林小麦目不转睛地盯着那鱼肉，顺口问：“白龙和雪都有了，如何戏法？”

话音未落，那条横卧雪山中的日光鲈，忽地“动”了起来——鱼嘴中喷出幽幽火焰，随即整条鱼如活了般在盐山里游动，数秒之后，才偃旗息鼓。这时，起了鱼皮的鱼肉也被火焰烤得微黄带焦。

帮厨这才面带微笑地整鱼拆骨成鱼排，摆盘上碟。麦希明见摆盘用的是西式的吃鱼碟子，忍不住“咦”的一声：“这道白龙戏雪……竟是西菜？那调和的酱汁也是西式的吃鱼酱么？而这种燃烧，又是什么原理，对人体有害么？”

帮厨摇了摇头说：“这是地道中菜西做呢，酱汁是白裤山民传来的酸汁，用来调和鲈鱼口感。我们用探骊采珠法取出鱼内脏及鱼鳃之后，往鱼肚内放入国外进口的食用级骨鳞及混合食用胶，鳞粉燃而胶融，迅速吸附鱼肚内最后的杂质残留，即成此菜。”