第五十一章 提前出瓮，别有深意（1 / 2）

林小麦给他夹了一块焦化猪皮，杏眼笑得弯弯的，“国外媒体私营，蚊子腿大小的事儿都喜欢拿来做文章……我们国人一向低调。寿宴嘛，跟自己的族人子孙一起庆祝，正儿八经儿孙满堂，那不就很好？来，老板，鲍参翅肚你不缺，来尝尝我们的土法焦化猪皮，我刚才瞅着那位大厨除了用传统法子油炸之外，重新入盆之前，还用高温吹风筒再吹了一遍，吹得猪皮再次起泡，保证了猪皮松脆，想必口感不错。”

投桃报李地，麦希明为林小麦夹了一块石斑鱼柳，说：“那你尝尝这石斑鱼柳……师父刀工好，下刀如神，鱼眼鼓起清澈透明，那鱼看着就新鲜。不过最好的石斑鱼，要数那种沿着海边礁石矶钓上来，不超过一尺长的小石斑……能够片出鱼柳的大石斑鱼，有时候肉质稍嫌粗糙。等有机会了，我们去寻那种小石斑吃。用风筒来吹猪皮，这是分子料理的手法了啊……”

听到“分子料理”四个字，林小麦忍俊不禁：“你是老板，说怎样就怎样啦。但是分子料理什么的，言重了吧？最多也就是用点儿新工具而已？”

她轻声细语中，麦希明已品尝过了猪皮，连连点头：“入口咯嘣脆，保持得松化口感。现代盆菜的科技含量远远超过了我的想象啊……哈，分子料理，不过是个术语罢了，难道真的能够改变食物分子结构么？在工科实验室里，一个原子显微镜造价多少……一个分子级的设备，又造价多少？哪怕真的用来做吃的，如何能达到高楼殿堂的场面？所以啊，许多分子料理，不过讲究个创意、混搭、改变食物口感、材质……不闹噱头，就算是有良心了。这一道炸猪皮，先炸后吹，在原已油炸疏松的真皮层外面，再以风筒吹出无数细微泡泡，大口嚼松化小口闷溶于舌尖，就有点儿分子料理那意思了。”

“在国外，用风筒处置带皮食材的手法其实相当普遍。比如说嫩嫩的鸽子肉，为了保持鸽子肉柔嫩的口感和丰富味道层次，就有人用风筒去烘吹鸽胸肉外皮，来达到一种皮脆肉嫩的效果，再搭配酱汁，相当美味。猪皮在盆菜里相对比较中间的位置……如果我猜得没错，一会儿这些疏松多孔的皮介质吸收了酱汁，又会变成另一种口感了，对吧？”

莫说是林小麦，席面上一桌宾客也听得入了迷。两人你谦我让，吃得正开心，同桌正对面的一个戴着小孩围兜的老人忽然闹起脾气来：“啧，不好吃，不吃！又说带我吃好的……净给我没味道的东西。三哥过生日，你们就给我吃这些……”

旁边一位比林小麦略大几岁，看起来是孙女辈的年轻女子不气不恼，用哄小孩的脾气说：“奶奶听话乖，这东西还没够火候，一会儿就有味道啦。要不然我们先吃个酸味来开开胃好不好？梁伯亲手做过来的咸酸啊，好久没有吃到啦，你尝尝是不是跟你年轻时吃过那些味道一样？”

嘴里不停歇地哄劝着，语气格外温柔，歉意的眼光盈盈一圈，洒满了全桌人，倒是让大家没有半分不耐，反而很谅解。好些人就出声帮着女子劝那老人了，乱糟糟的说话声中，女子夹了一筷切得薄如纸，色如金，清香扑鼻的黄金脆瓜，喂到老人口中。老人瘪着没剩几颗牙的嘴巴吧咂了几下，才笑了：“唔……是这个味道没错了。梁四仔的咸酸做得是真的好吃，大人小孩都喜欢，真的好好味啊……”

耳听见旁边一人低声说：“七婶也九十五了，虽然眼蒙耳朵背，走路都要扶拐棍，但心水清记性好，几十年前的旧事都记得……唯独这样，特别难伺候哩。幸亏小孙女孝顺，前前后后跟着伺候，每天打理完镇上的生意就开车回村里陪奶奶，真是几辈子修来的福气……”

麦希明听在耳中，不禁扭过脸，压低声音问林小麦：“这条村的人是有什么长寿诀窍么？普遍都能活到九十岁以上？那位阿婆都九十五了，怎么还给她吃腌瓜这种亚硝酸盐含量高的东西？不太合适吧……”

林小麦摇头：“老板，讲饮讲食我就会，营养养生我外行。再说了……抛开剂量谈毒性，那就是耍流氓啊。如果把菜式都分割成营养成分，那不如干吞维生素？可是那样的话，又有什么人生乐趣呢？尤其是在咱大吃货国度……好吃就完了。极端点儿说句，这边还有民谚，‘有烟有酒，活到九十九’呢……来吧，尝一尝黄金脆瓜？这道菜可是有老板你的辛勤汗水在里面的哦，虽然用了急就章的权宜法子，我看那色泽闻着那味道，倒是差不离的。”

且不必形容那色泽卖相如何，脆瓜一入碟，麦希明就愣住了：“这脆瓜……”

咽下口中的溏心鲍鱼，梁伯似乎早就料到他想要问什么，说：“我们这边吃盆菜口味腻重，用来醒味开胃的咸酸就得留三分生性。所以昨晚半夜提前出瓮。一会儿我们吃完宴席回去出瓮的黄金脆瓜，就是刚刚好了。”

梁伯笑容坦诚真挚，倒是让麦希明颇为尴尬，不由得揉了揉鼻尖，为了掩饰尴尬，吃了一大口脆瓜，酸酸甜甜凉凉，上头得很。林小麦看在眼里，莞尔一笑，说：“要说真的留一手绝活儿，这还真的就是绝活儿。大酒楼、高等私房料理能够不惜工本创新研究，精益求精各式蹊跷菜、精致菜、创意菜。而我们街头食肆、乡邻生意，就得讲究个人心周到，体贴人情。比如说，爷爷这一手提前出瓮留三分生；哪怕是我们家档口，那个熟客喜欢咸，那个熟客爱吃辣，我爸爸心里也有杆秤。就好比上次你见过的那个莫叔，他有个侄女从小在我们店里吃到大的，最喜欢吃牛杂汤河粉，胃口又跟小鸟似的……莫叔第一次带她来，就跟我爸爸打商量，付大份的钱，但粉下少一半，牛杂多放一倍，就这么着吃了十年，后来那小姑娘有次跟同学打赌，说正常人家的大份牛杂粉就是她从小吃的那样，西洋镜才算拆穿，闹了个不大不小一乐子……”

就在麦希明跟林小麦从北艮村带着土特产，做好了记录往回赶的时候，洋城里，又是一个华灯初上的傍晚。

星期天，大概因为狂欢了一个周末的关系，街道上人烟透着稀疏，行人懒懒散散的。

穿了一条贴身连衣短裙，显得青春逼人的林佳茵站在街口老位置上，如期等到了程子华那辆车。仍旧绅士风度地为她打开车门，依然上了车就递给她一张卡片，只不过，这次上面列着四个署名。

林佳茵一看，吐了个槽：“四个署名，啊哈，所以谁是福尔摩斯，谁是华生……”

被程子华看了一眼，玩笑戛然而止，程子华很认真地说：“洋城如今现存四个最老字号做正餐大席的饭店，我给你四个晚上，带我完成它。”