第十六章做菜（二）（1 / 2）

炒上色后移到另一个锅中，再加开水没过兔肉，大火烧开后转中小火，炖到水快干后再大火收汁，舀出来装在白色青花瓷盆中，红烧兔肉就做好啦。

牡丹又起手做第二道菜，兔子肉切成小块，反复洗净血水。而后放入切好的葱姜、白酒、盐适量，胡椒粉，搁置一刻多钟，倒掉木盆里多余水分，捡出葱姜不要。

从罐子寻两种干辣椒用剪刀剪成段，分别是七星椒和二荆条，它们的辣度不一样，会让辣味更有层次；而后又放入两种花椒，青花椒和贡椒适当。

大铁锅里烧的半锅水已经沸腾了，放入剪好的干辣椒煮几上一小会儿，捞起放入白色青花瓷碗中备用，辣椒籽就可以不要了。大铁锅里倒入菜油，在油的上空感受一下，七成油温时，倒入老姜，葱段，在放入切好的洋葱和香菜，让油的味道更加丰富。葱姜脱水后捞起不要，取出柴火让油温冷至7成。

待油温合适，又加柴进去重新烧火，倒入兔肉，把肉里的水分炒干，不一会儿兔肉就收紧了，油也变得清亮，这样就可以了。

然后准备香料，牡丹在瓶瓶罐罐里翻翻找找，八角三个，香叶五六张，桂皮一小块，三奈切碎，小茴香三十颗左右。陈皮切丝用温水浸泡一会儿后就捞起备用。将花椒放入油锅，依次放入香料和陈皮炒香，把柴火烧小一点放入干辣椒段翻炒。