176章（美食章）吃火锅大不易（1 / 2）

（还是在这开头再提醒一遍，之后的美食内容为主的章节，都会在章节名里注明（美食章），毕竟有喜欢这方面内容的书友，没兴趣的书友不用订阅）

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但调味料这东西，从来就是在不断改进中形成的，没有一成不变的做法，也没有所谓“绝对正宗”。

各种豆瓣酱都是适应当地后，多年形成的。

顾恪原材料充裕，同步少量试验了七八种豆瓣酱。

最后得到的成品，味道都不差，只是口味上各有不同。

他小时候吃的是没泡菜油的豆瓣酱，因为那时油很贵。

大些后就吃得是泡过生菜油的豆瓣酱，吃前放进锅里蒸熟，打蘸水另有风味，与带生味的豆瓣酱难分高下。

倒是大名鼎鼎的郫县豆掰，顾恪因口味的问题，用得最少。

有了豆瓣酱，火锅底料的其他部分就简单了。

无非就是热油炸出葱姜香味，再将糍粑辣椒放下去，油开始变红时关小火。

这时开始下各种香料，然后是豆瓣酱、青花椒、黑豆豉，至此该放的东西就差不多了。

火锅底料的特点之一，就是调味料有“亿点点”多。

另外还分牛油或菜油火锅底料，牛油的味道更厚重，菜油的吃着不容易腻。

顾恪懒得弄什么牛油，索性就用菜油顶上。

而用火锅底料做出火锅汤底这一步更简单。

最偷懒的直接开水化掉火锅底料，煮开就可以下菜了，讲究人可以把白开水换成高汤（骨头汤、鸡汤）。

但真正的好吃嘴是不会如此简单糊弄，而是再用油炒香辣椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜、火锅底料——很有种重复一遍的感觉，加入高汤煮开，扔整根大葱进去。

这时的火锅才算真正可以吃了，而其味道确实比不炒香，直接白水煮好得多。

火锅底料做出来，能做的东西远不止火锅。

它是一种麻辣五香的超级调味品。

有了它，麻辣烫、冒菜、冷锅串串、钵钵鸡、干锅都可以做，味道差不到哪儿去。

当然，火锅依然是最完美最能发挥其香味的方式。

若再加上鸳鸯锅，那连涮羊肉的吃法也能合并进来。

各种肉类、蔬菜、豆制品，面粉制品都能烫进去，来个一锅大乱炖。

顾恪还朝红汤锅那边扔了点羊尾油，作为牛油的替代品。

吃着山谷里各种异种粮食蔬菜长大，还未过一年的羔羊腿肉制作成的羊肉卷，腥臊味几不可闻，只有滑嫩鲜美。

这只是开胃菜。

先烫肉菜，无非是让火锅汤底混进动物油脂，吃起来更香而已。

接下来还有猪羊鸡鸭鹅的心、肝、腰、肠、肚各种内脏。

凭借火锅的重油重味，可以压下内脏明显的腥臊气。

九尺鹅肠这道火锅里的有名配菜，更是深得小满喜欢。

长长的鹅肠进入红汤后，很快卷曲。

一定要留意火候，不能烫老，否则它将拥有橡胶、塑料一般的口感，损失大半风味。

但只要不烫老，那吃起来脆滑香嫩，配合麻辣的味道，极其下饭。

同样的情形也会出现在牛羊肚上。

牛羊都是反刍动物，有四个胃，分别是瘤、瓣、网、皱。

火锅吃的毛肚一般有两种。

一种带着凸起，色泽或黑或白，乍看像条粗麻布的是瘤胃。

一种是瓣胃，切开肚上有丝丝缕缕的薄片如叶子，也被称之为百叶。

还有网胃，顾名思义表面有网格形，也称金钱肚，卤来吃比较多。

最后是和猪肚差不多口感的肚子，这个是皱胃。

而无论毛肚还是百叶，性质也跟鹅肠差不多。

烫得好就脆生生的，嚼在口里可以唰唰响。

烫过了那口感跟橡胶一般，很死不说，连咬都咬不断。

吃过肉和内脏，火锅真正的精髓，或上远超其他吃饭方式的优点才正式开场。

冻豆腐里被凝结的水分撑出蜂窝细孔，吸饱了汤汁。

腐竹、千张韧中带滑，同样汁水多多。

粗壮的土豆粉一根根白生生的，迅速被染上鲜艳的红色。

生藕片煮得略泛点灰与褐，烫短点脆，烫久些绵，但同样好吃。

其余鱼、虾、白菜、豆芽、香菇、青菜、土豆片、蘑菇、海带算是标配，再多种类都没问题。

另外还有顾恪上一世吃得较少的鸡爪、鸭舌、鳝片、猪脑。

前二者他纯粹嫌弃它们骨头多没肉，鳝片少见且贵，还容易吃到不新鲜。

猪脑是很多人心目中的重口味，还是“痛风套餐”中的重量级选手。

但对喜欢的人来说，火锅汤底里滚出来的猪脑又绵又滑，腥味也不重。

不是每个火锅店都会备着它，或者备的数量不多，点不到而已。

有了这些，还缺什么？自然米饭。

继胭脂米后，仙田从另一种稻米种子里，变异出了第二种异种稻米。

其色泽白而厚重，长条形状更明显，煮熟后颗粒分明。

吃到嘴里糯感不显，且有一种淡而幽的米香，索性命名为长白香米。

如此特制让它比胭脂米适合做甑子饭和炒饭。

顾恪便拿它做了一大盆蛋炒饭。

无须做那蛋花均匀包裹每一颗饭粒的黄金蛋炒饭，只要最简单朴素的蛋饭分离，再撒上一点葱花即可。

弄上一大碗，与麻辣荤素各色食材搭配，每一口都是享受。

好吧，这是顾恪小时候养成的习惯。

吃的菜味道越重，就越想有米饭淡口。

不吃几口米饭，肚子吃撑了也会觉得少了点儿什么。

而在他小时候，蛋也是比较奢侈的食材，几个星期都未必能吃一回蛋炒饭，倒是冬天早上有蛋花汤喝——一个鸡蛋就能冲几斤出来，够全家喝饱的那种。