第6章 生活历练（2 / 2）

值得一提的是，打荷的地位虽然不高，却有第一视角观察炒菜全过程的优势。有心的马建钢偷偷记下师傅炒菜的手法以及技巧。比如青菜炒制前要先用油盐水迅速焯一下，然后再过一遍凉水，炒制时调料一定不要放太多，只用盐和鸡精，临出锅时放入蒜蓉，快速颠勺装盘，既能吃出蒜香味，又不能有生蒜气；滑炒肉片时，要先放入油至微微冒烟，再倒出去，重新添入油烧热，然后将提前淹制好的肉片滑入，稍作停留，接着快速晃勺，这样不但不会糊底还鲜嫩爆汁；再比如红烧鱼时，一定要将锅烧热，放入薄油将锅打湿，再提着鱼尾贴边溜入，等一面定了型再翻另一面，直至将鱼的两面都煎黄，炖煮时要添加热水，水不能多，刚刚没过鱼的表面就好，这样烧出来的鱼既没有腥气还美味十足。

偷师学艺虽然也能学到点东西，但终究太慢，而且有些复杂一点的菜式也只能学个皮毛。比如，“爱琴海”有一道当家菜“醉八仙”，先不说食材，光调味料就有二十多种。每次制作这道菜时，只见师傅在依次排开的几十味香料盒里，用指尖做称，快速而准确地捏取出所需的数量，他如果不说，你永远搞不清楚其中的比例。而烹制过程中对配料加入的次序，以及火侯准确的把握也相当讲究。即使你趴在跟前不眨眼，他不讲其中的门道，你怎么学也做不出那种味道。凡是学习中涉及某种秘笈一般的技艺时，民间流传着一句粗话，那就是“要想会，和师傅睡”，意思是指想要掌握师傅的绝活，必须成为师傅的贴心人。

马建钢的悟性极高，他认准了当时的厨师长兼头锅王强。只要他一上灶台，便眼疾手快地密切配合，不敢有丝毫的差错。闲暇时候，也是鞍前马后地精心侍候。每次忙完一阵子，王强刚一落坐，马建钢手里的茶杯立刻就递了上来。王强的手刚伸入口袋摸索，嘴上就有了马建钢送上的香烟，随即打火机也“啪”地点燃，用双手捧着火苗就凑了上来。王强也是从这一步走过来的，他太了解马建钢的心思，也看出这个敦实干练的小伙子是块可塑之材。又经过了一段时间考察，便决定有意加以培养。他深深明白要想成为一名真正的厨师，必须熟悉厨房各部门的流程及技艺。于是，安排马建钢轮番在各个岗位进行磨炼。

后厨所有工序中，唯砧板的岗位难度系数最高。这个工种不象炒菜，咸一点淡一点，肉眼根本看不出来。切墩人玩的绝对是纯手艺，要求的是硬功夫。食材到了手里，要按照菜品分门别类加以处理，块，要大小均等；条，要长短一致；片，要薄厚相同；丝，要细如头发。对于一个大手大脚的男人来说，要切得一手好菜实在不容易，可以说是对性格和耐力的巨大挑战。

不知切费过多少土豆、黄瓜、胡萝卜之类的蔬菜，被划破过多少次手指后，马建钢终于也能切得一手规规矩矩的好菜了。在后厨摸爬滚打了近一年后，马建钢对所有岗位的技术已然熟练撑握，甚至做到了信手拈来。

后来王强的饭店开张后， 马建钢从那家店里辞了工，直接就去投奔了他。马建钢天生是做厨子的料，做出的菜品色香味俱全，广受食客的一致好评。王强对他也不薄，每年给涨工资不说，另外还给租了一个套间做宿舍。

王强在他的心里，既是伯乐，又是榜样。眼看着和自己一样出身的王强越做越大，马建钢的心里也蠢蠢欲动，梦想着有一天也能开一家属于自己的酒店。