第258章 鱼肉做花（1 / 2）

杨诚用勺子，将鱼肉一点点刮下来，加入调味料，进行简单调味，搅拌成鱼泥。

为了保证鱼肉本身的滋味，杨诚并没有加入其他东西。

他是粤菜厨师，粤菜对于食材的本味，有相当执着的追求。

他选择的鱼肉，是一条淡水草鱼，这条草鱼在两天前就已经捞上来，在清水中瘦身吐沙过。

经过瘦身吐沙之后的草鱼，肉质会变得更加紧致，土腥味也会相应减少。

接下来，杨诚将鱼肉用勺子，一点点整理成花瓣的形状。

在鱼泥花瓣的两面，抹上植物油，小心翼翼放在纱布上。

杨诚的这种思路，虽然操作相对简单，可是真正做起来，也不是那么容易。

鱼泥可塑性强，可是鱼泥是比较软的。在制作花瓣的时候，必须要动作轻柔，稍不注意就会变形。

除了动作要轻柔小心以外，还得打起十分的精神，提高专注度。

最后，将所有制作好的花瓣放入蒸锅中蒸熟。

蒸熟过后的花瓣，已经不是之前柔软的程度，而是变得有弹性，并且与没有那么容易变形。

但是这并不就意味着可以放心大胆的操作，还是得要小心翼翼。

蒸熟过后的鱼肉虽然比之前的状态更加的坚挺一些，可依旧相当脆弱。

接下来便是组装花朵，杨诚将花瓣一片一片的摆放在盘子上。下面放上之前留下的一点鱼泥，鱼肉花瓣正好固定在鱼泥上，使得花朵不易变形。

随后，杨诚开始制作高汤。

单纯的鱼肉，太过于单调，高汤是不错的辅助。

他用刚刚剩下的鱼骨、鱼头和部分没有用到的鱼肉，在锅中加入猪油，将其放入锅中翻炒。

加入一点黄酒，去腥增鲜，最后加上清水，大火烧开。

不多时，鱼汤就变得浓白，好似加入了牛奶一般。

杨诚将鱼汤中的渣过滤出来，鱼汤放回锅中，继续熬煮，加入一些简单的调味品将鱼汤的鲜味更好的激发出来。

调味简单，并不就意味着容易，相反调味越简单，难度越大。

越是简单的调味，越是很难玩出花样，想要做的好吃，就比用复杂的调味更难。

高汤调味之后，杨诚在里面勾入一点薄芡。增加汤底的浓稠度。

最后，他将制作好的汤汁淋在做好的鱼肉花朵上。

他的作品便已经完成。

这个时候，洪锦正在给他做的清汤吊汤。

他需要去除清汤里面的杂质，杨诚是用的过滤的方式。而洪锦，是用肉茸来清汤。

每个地方对于这种操作都有不同的叫法，也有叫扫汤的。

顾名思义，就是将汤里的杂质给扫干净。

上汤可以用猪肉，可以用鸡肉，也可以用牛肉。

不过不管用什么肉，有一点是相通的，那就是不能带一丁点脂肪。

猪肉最好用里脊肉，鸡肉最好用鸡胸肉，牛肉也要用，不带一点脂肪的纯瘦肉。

洪锦打算用牛肉和鸡胸肉两种来交叉扫汤。

鸡胸肉以及牛肉，他早已经准备好。第一遍他先用鸡胸肉，来做第一遍扫汤。

扫汤的方式很简单，在清汤保持是沸非沸的时候，将剁好的鸡胸肉放进锅里，微微搅拌一下，便不能再动。

等到鸡胸肉慢慢浮起成块的时候，便可以关火，用纱布将汤给过滤出来。