第32章 蒜泥白肉（1 / 2）

早上，洪锦正在后厨处理食材。

汪育明也早早到了。

看见洪锦处理的食材，不禁有些疑惑道：“老板，今天怎么多了几样食材？”

回锅肉和麻婆豆腐那些食材的处理方式，汪育明很清楚，现在洪锦处理食材的方式中，有一些方式并不属于这两道菜。

他心里出现了一个猜测。

果然听到洪锦说：“今天要上一个新菜。”

汪育明问：“老板你不是说，只会做两道菜吗？”

之前他师父过来，洪锦也是说他只会做两道菜，这才没过几天，怎么又要新增一道菜了呢？

“我说的是暂时只会两道菜，并不代表我不会学其他菜。”洪锦说道。

汪育明：…………

这话说的很有道理，说的很简单，但问题是有那么容易学会吗？

果然，人与人之间天赋的差距比人与狗之间更大。

“那老板新菜是什么？”汪育明询问。

“蒜泥白肉。”洪锦说。

汪育明瞬间明白。

蒜泥白肉也算是很经典的一道川菜，是凉拌菜的一种。

这道菜的做法说起来，就更加简单。

用水将猪肉煮熟，然后切片，最后淋上红油辣椒，放上蒜泥就可以了。

看起来在简单的菜单，实际烹饪的过程有许多讲究。

比如说猪肉最好选二刀肉，回锅肉也可以用二刀肉来做，不过回锅肉，可以用五花肉来做。

蒜泥白肉不行，最好选用二刀的，其他部位的肉做出来味道要差一些。

二刀肉肥瘦比例刚好，没有筋膜，肥肉瘦肉结合紧密，切出来肥瘦肉不容易分开。

这样吃起来的口感才会更好。单吃肥肉太腻，单吃瘦肉太柴。只有两者结合，才会肥而不腻，瘦而不柴。

主要的水不能是清水，要加入葱姜蒜花椒以及大料等。

肉煮过之后需要闷，如此煮出来的肉里面才完全熟透，且不会太老。

切肉的刀工要好，若要切的又大又薄。其中蒜泥白肉的代表李庄白肉，就是大刀切出来，肉片又薄又大。

蒜泥白肉是凉拌菜，红油辣椒才是灵魂，一道蒜泥白肉好不好吃，和红油辣椒的关系最大。

红油辣椒要好吃，首先要对火候有精准掌握。油里要炸葱姜香料，有的甚至会加入洋葱胡萝卜炸。

油温尤其需要注意。

辣椒需要淋三次，每一次的油温都不一样。也只有三次浇淋，才能完全激发出辣椒的香辣味。

好的红油，应该是红润透亮，香气十足。

除开红油，还有一道调味品，那就是复制酱油。

如果说红油辣椒是蒜泥白肉味道的灵魂，那复制酱油就是蒜泥白肉的味道基础。

复制酱油的制作，需要将酱油在锅里放入冰糖和香料炒一下，最后浓缩过滤出来的，便是复制酱油。

蒜泥的处理也有讲究，用刀剁出来的蒜泥，要过一遍水，洗去蒜里的苦涩味。

汪育明是知道烹饪方法的，可他做出来的蒜泥白肉不算好吃。

烹饪方法知道的人很多，可做的好吃却很少。

哪怕知道步骤，可各种调料食材的比例，就是独家秘方了。