第2023章 年9月4日（2 / 2）

果实内营养成分的变化主要是分解代谢

在这个过程中 果实的颜色会变深

质地越来越软 风味品质下降 出现褐变 黑斑 木质化和水渍等各种生理失调

最后丧失食用品质

上面说的是果实变得不新鲜的内部生理代谢变化

也就是果实衰老的过程

水果变质还有另一个重要原因

就是由于病原菌浸染造成的腐烂

病原菌主要是通过果实表面的伤口入侵

在环境温度适宜的条件下

果实腐烂很快

实际上果实衰老与病害这两个方面是相辅相成的

衰老的果实更容易被病原菌感染

而受到病原菌感染的果实也更容易衰老

水果被采摘下来后仍是一个活体

其内部的生理活动并不会马上停止

主要的标志就是它们具有呼吸作用

水果在内部多种酶的催化下

能够把复杂的有机物质逐步分解 并释放出能量

以维持内部的各种生理过程

水果采后的呼吸也可以分为有氧呼吸和无氧呼吸

如果氧气充足 有氧呼吸作用旺盛 代谢水平高

果实从成熟走向衰老的速度就快

如果没有氧气进入无氧呼吸

又会产生大量挥发性物质(如乙醇 甲醇 乙醛等)

也会使果实出现酒化 品质劣变

研究发现不同种类的果实其呼吸具有不同的特点

根据呼吸模式不同可分为跃变型 非跃变型

跃变型的果实 从成熟到衰老的过程中

有一个呼吸强度快速增加 内源乙烯大量产生的阶段 称为呼吸高峰

经过呼吸高峰后 果实就会很快衰老

苹果 香蕉 芒果 猕猴桃 西红柿等

跃变型果实有一个后熟的过程

非跃变型果实没有呼吸跃变的阶段

它们的成熟衰老是一个比较平稳的过程

柑橘 葡萄 草莓 荔枝等

2023/9/4 2:36