第73章 开水白菜（2 / 2）

开水白菜可是一道天府名菜，原来是一位天府名厨在清宫御膳房时所创制，后来由天府菜系的大师罗国容发扬光大，成为国宴上的一道着名料理。

洛夕月事已先熬好清水高汤，其作法是将老母鸡劏好，洗净；干贝浸发好，与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水，清除血水和杂质，捞出再洗净，一起放入大汤锅内，加入清水、姜、葱，烧开后加料酒，转小火慢熬3小时。

还好时间来得及，从接手厨房开始熬汤到上菜，时间刚好。

洛夕月同时把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉，分别加适量清水调成粥状待用。

用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中，烧开，放入猪肉蓉搅匀，转中小火，待其慢慢散开，肉蓉浮起，用小漏勺捞净肉蓉；然后把汤再烧开，把鸡肉蓉分2次，按猪肉蓉的同样处理；最后把清汤彻底隔渣、去油，待汤色清新、明澈如水，下盐调味，待用。

把汤分成两锅，择好至嫩的白菜心，这白菜心的处理也是颇有讲究的，放进其中一锅高汤，灼至七成熟，用清水漂冷，用细银针在菜心上反复穿刺，放在漏勺中，用原先的高汤自上淋下，直至白菜心烫熟。

最后将菜心垫在碗底，另一锅高汤舀进碗内完成。

“好了，上菜！”

保姆们熟炼的把料理放在餐车上，缓缓的推着去宴会厅。