第380章 冷吃兔2（1 / 2）

“小姐，是要剥皮的还是要去毛带皮的？”牛厨子一手兔子一手刀，极其认真的问她。

“去毛带皮的，这样的兔肉炒出来好吃。”苏芋没有犹豫就选好了，冷吃兔一般有两种做法。

第一种做法为 “剐皮兔 ”，是指剥掉兔皮只留下兔肉烹饪食用。第二种做法为“烫皮兔 ”，就是将宰杀的兔子在沸水中浸泡后，将兔毛去掉而保留兔皮一起食用。

不过因为兔皮可以单独作为一种货物售卖，所以苏芋之前吃到的各种兔肉菜品几乎都是剐皮兔，但是殊不知其实烫皮兔的口味更佳。而且用‘烫皮兔’炒出的带皮冷吃兔，兔皮软弹，兔肉劲道，咬在嘴里糯糯的，口感要比纯兔肉好许多。

牛厨子动作很快，等两刻钟后，苏芋再次见到这两只兔子时，已经是案板上的兔，任她宰割的状态了。

冷吃兔是自贡民间传统美食，也是自贡盐帮菜最具有代表性的一道美食。它的主要食材除了兔肉就是辣椒，再通过将川菜烹饪二十四技法中的炒、炸结合，并糅合凉菜的‘收’，使得这道美食当真是令人回味悠长。

把失去生命的兔子放置在案板上，苏芋手起刀落，不一会儿，就把两只兔子剁成大小均等的块状。

把这些兔肉块用清水淘洗两遍后再泡一刻钟，尽量多去除些里面的血水。

趁这个时间苏芋把配料准备好，花椒、八角、香叶等大料用开水提前浸泡一小会儿沥干水，干辣椒另用一只碗浸泡，泡的时间同样不要过久。

洗净后的兔肉块里面放入一半的大葱、姜片、蒜瓣，盐适量、少许酱油、胡椒粉、等调料，再倒一勺白酒去腥，将这些腌料与兔肉抓拌均匀后静待腌制一刻钟。

这道菜苏芋之前没在酒楼做过，所以牛厨子和高大厨他们几个忙完手边活后过来“学艺”。

从腌制好的兔肉块里面把姜片、葱花、蒜瓣挑出来，再控一下水，便要准备炸兔肉了。

锅内凉油时，倒入提前泡好的香料，另一半的葱姜蒜小火慢炸，苏芋不时用竹笊篱拨动着，随着时间的推移，香料的味道完完全全地进到热油里面，等到锅里的葱叶颜色泛黄，其余香料也都炸干后，将它们全部捞出来，再往锅中倒入腌好的兔肉块。

“滋啦——”

油锅里瞬间热闹起来，苏芋拿着锅铲立在一旁，待兔肉微微炸制定型后，才不慌不忙的翻炒起来，很快将兔肉翻炒到颜色微黄，水分变干。

这个时候锅里的兔子肉已经缩水大半了，幸好两只兔子一块炒的，不然怕是不够吃呢。

锅里少倒一点白糖给兔肉上色，等兔肉翻炒至颜色变得金黄后，苏芋将浸泡过水的干辣椒尽数倒入了油中。

红彤彤的干辣椒一入油锅，大量的油泡瞬间如潮水一般翻涌而出，随着这些油泡一同出现的还有一股浓烈至极致的呛味。灶台前“云雾缭绕”，苏芋岿然不动的翻炒着。