第342章 松鼠鳜鱼1（2 / 2）

“哼。”苏芋嗔了他一句，跺了跺脚回厨房了。

桂花酒酿圆子好做，等会儿放锅里一煮就行，麻烦的是这道松鼠鳜鱼，做起来要费劲些。

苏芋记得鳜鱼学名鳌花鱼，又叫桂鱼来着，肉质细嫩，刺少，味鲜，用来清蒸、红烧都可以，不过她还是喜欢吃松鼠鳜鱼的做法，入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁，口感酥脆酸酸甜甜，外酥里嫩，很是美味。

这道菜也是苏帮菜之中的一道经典名菜，色香味兼具的代表之作，在国宴中常见，它做出来的造型看起来特别像一只小松鼠，再加上炸制时会发出油炸的声音，被人觉得很像鼠的“吱吱”声，因此得名。

不过论鳜鱼做的菜，除了松鼠鳜鱼外还有一道臭鳜鱼也比较有名，同臭豆腐一样闻着臭吃着香，不过这道菜需要先把鳜鱼腌制几日才成。

时间尚短，臭鳜鱼是吃不成了。苏芋拎着洗干净的鳜鱼，准备先把鱼给腌制了。

先将鱼头去掉，菜刀贴着鱼脊骨横走，用刀平片至尾根部，在鱼尾部将脊骨斩断，苏芋熟练地将鱼身剔出主骨后，把鱼肉鱼皮向下放在案板上，从肋部大刺的根部入刀，将大刺片下。

叶宴礼把院子收拾完，便进来看苏芋做菜。

“阿礼，你帮我把剥头蒜，待会儿再凉拌一道莴笋丝配着吃。”苏芋见他进来，一边开口说道，一边把案板上的两半鱼身上的胸刺也片去。

鱼皮向下放在案板上，然后刀身倾斜开始在两扇鱼片上剞上直刀纹，先斜后直，要深入鱼肉五分之四处，可让条状的鱼肉变得更长。

松鼠鳜鱼作为一道功夫菜，为其花刀开花刀还是很关键的一步，不过因为是在家里吃，苏芋也没有完全按照宴席标准做松鼠头、须之类的了，只用把它的大尾巴表现出来即可。

“咦，卿卿你给这鱼的花刀开的怎么瞧着那么复杂呢？”叶宴礼好奇的看着她的动作，他在野外时也烤过鱼，给鱼打花刀也不过是切些十字斜口，但是苏芋的花刀就明显复杂很多。

“嗯…烹饪中的花刀技法足有二十六种，每一种食材都有相对应的花刀处理方式，比如说做‘糖醋鲤鱼’用到的牡丹花刀，做‘菊花鱼’用到的菊花刀，做‘氽鲫鱼’用到的柳叶刀等等，你会的那个叫交叉十字花刀，直刀推剞就行，全是最简单的一种，至于今天这道‘松鼠鳜鱼’里用到的花刀技法就叫做松鼠花刀，怎么样，这名字是不是也很应它？”说起有关烹饪的理论来，苏芋口齿清晰，娓娓道来。

“是挺应它的。”叶宴礼点点头，瞧着侃侃而谈的苏芋，只觉得她在闪闪发光：“卿卿真厉害，这做饭看起来虽简单，人人都会一些，但要是做好做精，却真是大为不易啊。”

“那当然，也不看看我是谁。”苏芋朝他俏皮的眨眨眼，有些得意。虽说她不是专业的厨师出身，但兴趣真的是最好的老师，当然除了自己本身就会的，有时也会同牛厨子他们几个交流厨艺，再加上现在她哥还有莺莺他们也会为她搜罗来一些各地的风土美食杂记，对这些东西掌握自然就更全面了。

要想把松鼠的大尾巴做的蓬松，需得将鱼肉一块块的如小格子般均匀的分开，鱼皮是万万不可以切透的，不然待会儿拎起来就不是大尾巴，而是破抹布了。

苏芋低头垂眸认真切着，手法熟练而精准，菜刀在她的手中熟练地舞动着，每一次切割都准确无误。