第164章 东坡肘子（2 / 2）

付朗作为亲传徒弟，苏芋教的比较多一些，尤其是一些复杂的菜品或者秘制调料，深得真传，很多菜都做的像模像样。

新来的两位厨子高文鸣、高文正兄弟俩，也有自己的拿手菜，高鸣擅长“烧”和蒸，高正擅长“炒”和“煸”，苏芋也放心的把一些菜品交给两人做。

苏芋列好的菜单上除了京酱肉丝、四喜丸子、水煮鱼、麻婆豆腐这些以外，还添了花雕醉鸡和东坡肘子等几道硬菜。

尤其是东坡肘子，要提前炖煮，花费的时间要久一些，苏芋便开始着手做这道菜。

好的东坡肘子吃起来有着肥而不腻，粑 而不烂，肉质细嫩有嚼头，肉味醇香惹人爱的特点，同时也是川菜中的经典名菜。

早上送来的猪前肘子就剩一个了，还在木盆里面泡着，苏芋把它拿出来放案板上，用棉布把水分吸干，取了火钳子把肘子皮上的粗毛燎干净。

“小树，把锅盖帮我掀开。”苏芋吩咐一声。

钟树应一声，掀开锅盖，白色热气扑面而来。

苏芋连忙把烧的发黑的猪肘子放进沸腾的热水中。

煮了约摸半柱香的时间，捞出来时，污血和脏物也去掉大半，上面那层焦糊物也变得软了些，用粗毛刷子把彻底刷洗干净后，表皮呈现出微微的黄色。

用菜刀顺着骨缝划开一道口子，等会儿炖煮的时候除了熟的快，这样也能更入味些。

把砂锅坐到小炉子上，锅里倒入适量的油，放一小把冰糖，把糖色炒至黏稠后加一碗热水，放入葱结、姜片、香叶、花椒、酱油、料酒、大酱等，猪肘冷水下锅，水刚好盖过肘子。

不过片刻，砂锅里面的水沸腾起来，苏芋抓了一把洗净的麦豆丢进去，盖上盖子，小火慢慢焖煮着。

随着锅中的温度不断升高，砂锅里的肉香味儿也慢慢飘出来，让人闻之便食欲大振。

做好东坡肘子的关键就在于炖煮，时间太长，肉太烂，就没有了吃在口中的软糯感，时间太短，则肉太死，不好咬，一个时辰刚刚好，苏芋觉得火候也差不多了，就拿了块布垫着锅盖，慢慢揭开，一股更为浓烈的肉香味弥漫而出。

苏芋拿了根筷子戳了戳，锅中的东坡肘子肉皮软烂还带着弹性，煮的恰到好处。

里面的肉汤不多了，倒出来也就一碗，不能小看这肉汤，这一锅的精华都在这儿了。