第30章 雨下（1 / 2）

几个小时前，孙大力在日益欣欣向荣的食堂开会。

正是学生上课时间，他以打饭的档口为背景墙，员工们围坐在一排吃饭的桌子前，或戴着厨师帽，或穿着白色工作服，他们一脸肃穆、尊重瞅着孙经理、孙大力。

他清清嗓子，“首先恭喜大家，也恭喜我自己，在试运营两个多月中，我们每天都有较大的客流，我们的营收有了基本的保证。”

员工们频频点头。

“在目前的情况下，我们的档口应该努力提高利润率，而不是急于增加品类，重要的是控制成本，在已经成熟的菜品上，降低人工成本、食材成本，每个菜品尽可能地多挣钱。人员嘛，现在基本稳定了，人工成本可控，我们能做文章的，只有食材成本。”

“买便宜的菜吗？”负责采购、买菜的老秦听得一头雾水。

“我说要控制食材成本，便宜当然是硬标准，但便宜，不是让你降低食材水准，就是买要坏的菜、不好的菜，是开动一下脑筋，比如说，尽量减少食物卖不完造成的浪费。大家仔细想一想，我们平时有没有计算过不同菜品，在不同时间段，大概能卖掉多少份？今天我中午做了一百碗粉蒸肉，卖出去八十碗，明天我还做一百碗，还是卖出去八十碗，那后天，我就要注意了，只能做八十碗。我们对各个档口，不同的菜品，不同的时间段能卖出去多少份，有记录，做到心中有数，每天心里都默默盘算一下，我们备餐的时候，做菜的时候，买菜的时候，就更可能接受实际的销售量。”

开饭店，孙大力是专业的，员工听到他这番饭，没有人不服。

“另外，就餐的人也每天做好统计。咱们通过刷卡记录，是能清楚看到每天究竟多少学生来吃饭的。”孙大力继续总结，“小苗，你负责这件事，”他点一点扎两只羊角辫的小姑娘。

小姑娘眨巴大眼睛，用眼神告知领导，她记下了。

“记住，我们的出餐速度要快，尤其午饭时间，因为午饭很赶，这时候，吸引顾客的，反而不是口味，为了节约点餐、选餐的时间，我们下周要再开发三种左右的套餐，不用加新菜，就以现有菜品做组合，一荤一素一汤一主食是一种模式，两荤一素一汤一主食是另一种，以此类推。争取，我们每个月都能推出区别于上个月的三种套餐，还有时令菜在其中，看，马上要端午节了，套餐里就要包含粽子。”

孙大力拿手掩着嘴，又咳嗽一声，他嗓子有点痒，对于这间食堂，他倾注太多心血，每天说话超过五万字，上次回家，他甚至偷摸了陈晴上班专用的润喉糖，今天不巧，糖都吃完了。

“要知道，咱们食堂用餐高峰时间，中午不会超过半小时。后厨以后要分几个阶段备餐，不用一次准备齐所有餐量，要按比例来，我对出餐的标准有个要求，高峰期来时，学生来打饭，套餐温度要刚刚好，平均一分钟出餐五到十份。”

小苗察觉到孙大力的嗓子是哑的，赶紧给孙大力倒了杯水，孙大力抿上两口，婆婆嘴又张开了。

“说回控制成本，老秦！”孙大力把脸扭向老秦。

老秦听到被点名，脸上的褶子动了动，他把腰板挺直了些，一副一切行动听指挥的样子。

“我们的成本，不能超过百分四十五，我们的荤菜成本怎么控制呢？我想了下，食材种类少，食材量大，不分散，是最容易和人讲价的条件。你明天就去和之前的卖家谈谈。”