第250章 卤味（2 / 2）
“嗯，你们先将这些食材清洗干净，鸡肉鸭肉的毛一定要拔干净！”安宁嘱咐道，又对着九月道，“九月，猪肘子上的毛就交给你了！”处理猪毛最快速的方法，就是将有毛的那面放在热过上烫一下，然后挂掉焦的部分就行了。
“好嘞！”九月笑着应道，转身进入厨房。
“梁婆子，这猪下水你来清洗！”安宁又喊道。
梁婆子一听要自己来清洗这又脏又臭的猪下水顿时不乐意了，脸上露出了为难之色，“小姐，这清洗的活一向是小翠干的！”
安宁闻言冷冷的看了梁婆子一眼，梁婆子顿觉得有点害怕，她瑟缩了下身子。
“梁婆子，小姐让你干什么你就干什么，拿来那么多话！”樱桃不满的喝道。
“我，我……”梁婆子想辩解，被安宁打断了。
“你若是不愿意，就自个收拾包袱自行离府去！”安宁没打算听她的辩解，直截了当的说道，这个时代，人是最不缺的。
“小姐，奴婢错了！”梁婆子一听连忙求饶道，她没想到对方一言不合就让她收拾包裹走人。
“这是第一次也是最后一次，我不喜欢不听话的人！”安宁冷冷的说道，她是故意选梁婆子的，适时的杀鸡儆猴是必须的。
“那你动手吧！”
梁婆子连忙将猪大肠放到盆里，正要动手，却不知道从何下手，她看向安宁，怯怯的问道，“小姐，这要怎么清洗！”
安宁舀了面粉倒进盆里，又到了一些醋到盆里，看的梁婆子满脸的心疼，在心里大呼，这也太浪费了，这些可是白面啊！
“你现在可以搓洗了！”安宁说道，“要不停的抓洗！”
梁婆子闻言，双手在盆里不停的抓揉，直到揉出粘液，安宁才喊停。
“现在你用清水清洗干净！”安宁叮嘱着，然后又对小翠道，“那个鸡爪子，你拿剪刀把指甲剪掉！”
“哦，好！”小翠愣愣的回道，然后连忙跑进厨房去拿剪刀。
等梁婆子将大肠冲干净，又让她把大肠翻过来，把淋巴剥掉，淋巴一定要完全的剥掉，这东西不能吃。然后继续加面粉和醋搓洗干净，再用清水冲洗干净。最后再翻回来，这样猪大肠就算清洗好了。
等所有的食材都收拾好，就可以开始做卤味了。
第一步就是焯水，鸡肉鸭肉筒骨等食材冷水下锅，加葱姜和黄酒进行汆（cuan）水，这一步主要是将血水汆出来。
汆水之后就是熬高汤，九月将飞过水的一整只鸡和猪骨头重新冷水下锅，加入黄酒大火熬。
然后另起炉灶，在锅里加入水，放入鸡油，等开始出油了，再下放入葱姜，浓郁的香味冒出来。
“小姐，鸡的油原来这么香啊！”九月忍不住赞叹道，挥舞着勺子将鸡油里面的葱姜挑出来。
“是吧，我也是第一次知道，原来鸡油居然这么香！”安宁忍不住凑近闻了闻。
“梁婆子，厨房里有没有糖？”安宁问道。
“有，有！”梁婆子连声应道，赶紧去柜子里将糖罐拿出来。
安宁接过糖罐，往锅里加入糖，九月挥动着勺子开始炒糖色，看的一旁的梁婆子和苏妇人一愣一愣的，她们从来没见过这样的做法。
等到锅里的糖浆开始冒出细密的泡泡，就可以按一比一的比例加入热水。
九月沿着锅边慢慢的加入热水，搅拌均匀，然后舀出来备用。
“小姐，现在我们还要干什么？”梁婆子问道，她看到现在还是看不懂小姐他们在干嘛！
“梁婆子，熬高汤你总会吧！”安宁看向梁婆子，梁婆子连忙点头，“会！”
“那你在这看着，等这锅高汤熬的差不多了来喊我，其他的食材，你们不要动！”安宁叮嘱道。
“是！”因为有前面安宁的发作，梁婆子他们几个连忙应道。
安宁带着九月离开厨房，就一股脑儿钻进香料房了。制作卤味最重要的就是卤水了，而卤水的关键则是香料。
既然是要开酒楼，那么配方的关键地方肯定是要牢牢的掌握在自己手里才行，所以她的办法就是将所有的香料按比例配好，然后磨成粉，这样即使将来配方被透露出去，他们也没办法将香料完全的琢磨出来。
安宁将需要的香料一一的称量好：香叶2克,小茴香2克,良姜7克,白芷7克,丁香2.5克,白蔻1.5克,砂仁2.5克,草蔻5克,排草2克
甘草6克,灵草5克,桂皮6克,山奈8克,八角3克,草果6克,白胡椒10克,陈皮3.5克,当归35克,黄栀子16克（这里为了方便，直接用克了）
三人分工合作，开始将所有的香料磨成粉，这可是一个细活。三人忙活了好一会，才将所有的香料磨成粉。
安宁拿来视线准备好的纱布，将香料装进 纱布里面，然后扎紧。
安宁拿着香料包在手上掂了掂，其实按配方来说，这些香料应该是要先用热水浸泡，加入高度白酒醒一下。
“小姐，这就是要做卤味的香料？”樱桃好奇的问道。
“这卤味放入这么多的香料，一定会很好吃！”九月觉得自己光想想就要流口水了。
安宁将香料包从他们面前晃过，笑嘻嘻的道，“到时候你们多提提意见，看看有什么地方要改进的！”
“小姐，这是酒楼的新菜么？”
“嗯，接下来天气慢慢的要热起来了，火锅就不太适合了，这卤味就很合适了，可以当做凉菜吃！”安宁笑着道。
“小姐居然想到这么远了！”樱桃佩服的道。
一个多时辰后，安宁拿着香包来到厨房的时候，正碰上梁婆子。
“小姐，我正要去喊您，您就来了！”梁婆子讨好的笑着。
安宁进入厨房，看向锅里的高汤，确实很浓。
“九月，将高汤里的渣捞出来！”按你吩咐道。
九月动作利索的用漏勺将锅里煮的稀烂的肉渣骨头捞出来放到碗里。然后往锅里加入鸡油，香包，炒好的糖色，加入盐。
最后再分批下入之前飞过水的食材，小火熬煮。猪蹄猪肘之类不易熟的先下锅，容易熟的要最后下锅，卤菜讲究三分卤七分泡。