第64章 酱油（2 / 2）

至于还有一种赤贫的人，不提也罢。

看到鸡蛋，秦瑞突然好想吃“西红柿炒鸡蛋”了。想了一想，不对，番茄这玩意好像是明朝时期才传入我国，现在还没有。

好吧，那只能是吃“荷包蛋”？“茶叶蛋”？或者是“肉烧蛋”？也不对！虽然现在有肉，荷包蛋等做起来也不复杂，甚至可以说是很简单。放到后世几乎人人都会做，但是这个时代没有老抽和生抽，既没法调味提鲜也没法上色。

实际上这个时代除了盐，基本上就没什么调味料了。

嗯，酱油，酱油-----

他记得自己在没有穿越过来之前因为父母双亡，必须要自己做饭，所以那个时候他经常看美食类的杂志和书。其中似乎就有记载过关于酱油的制作方法。

秦瑞一边往回走一边思索和回忆着。他一直记得酱油和酒似乎有什么联系，绞尽脑汁之后终于想起来了。那就是：“根霉曲”和“米曲霉”。

酱油这东西其实在古代很早就有了，但是在战国这个时代大部分都是“肉酱”或者是“鱼酱”、“豆酱”、“果酱”等。请注意：是“鱼酱”而不是“鱼子酱”。

据《周礼》记载：“醢人掌四豆之实，朝事之豆，其实韭菹、醓醢、昌本、麋臡、菁菹、鹿臡、茆菹麇臡。”

大概做法就是将肉晒干后粉碎，加粟曲、盐，用酒浸泡，再装瓶发酵，需要百天左右。这就是“肉酱”。

至于鱼酱，与后来的鱼露相似。味道鲜美，但可能会有异味、价格高，只供贵族。

在《论语》中，孔子要求“不得其酱不食”。意思就是不同的食物要蘸不同的酱，否则宁愿不吃。

而酱油出自制酱，制酱出自酿酒。酿酒的根霉曲即可制酱，液体部分就是酱油。

具体做法是：先挑选黄豆，豆子要挑选那种大而饱满的，然后进行浸泡。一般泡四个时辰以上就可以了。然后用清水进行淘洗。再把黄豆放入蒸锅中进行蒸制，一般用烧柴火的大锅煮大约一夜的时间。制曲则需要提前，然后把保存好的曲，趁着豆子尚有余温的时候倒进去，均匀搅拌。然后进行翻培。这个主要是为了让豆子变干还不能影响到曲的活性。关键就是要控制好温度。再把烘培好的豆子放入缸中加入盐水，直至缸满。但是除了下雨天之外，不能盖盖子。因为，要经过日积月累的太阳照射，并且还要经常翻动才行，最后当液体变得非常粘稠，就可以抽取酱油了。

但是，这个时代100公斤豆子只能做出大约10公斤左右的酱油。所以价格昂贵。

另外，早期的酱油有豆腥味，且含蛋白酶抑制素、皂角素等有害物质，对人体健康也不太好。而米曲霉是对身体无害的。

所以，秦瑞必须提炼出“米曲霉”。用米曲霉来制作酱油。而天然米曲霉菌主要分布在粮食、发酵食品、有机物和土壤等处。山茶花的灰则可以用来培育米曲霉。然后再经过“蒸、煮”等几道工序就可以提炼出“米曲霉”。

主意已定，秦瑞也不再浪费时间，回家就开始试验！

回到家之后，秦瑞让周信乐再做一些木头的盒子，里边分成一小格一小格的，再铺上干净的纱布，方便放鸡蛋。同时，豆腐切块之后也能放进去。

这又引来周信乐的一阵口吐芬芳！

秦瑞这家伙已经不把他当人来用了，完全是当-----

秦瑞也有自知之明，头一低赶紧进了院子，找了几口大缸就准备开始试验“米曲霉”。