第353章 鲍鱼与熊掌（2 / 2）

李兴锐对吉安周峰说：“你看看，一个女人都比你俩大老爷们强！当今社会，一个男人不喝酒注定不能发财的！别人请你你不喝酒，以后别人就不乐意请你了；你办事需要请别人，你不喝酒，让客人自斟自饮，下次别人就不赴你的宴了！长此下去，孤家寡人，你挣谁的钱去？”

吉安唯唯诺诺连声说道：“李镇长金玉良言，以后我们俩没人的时候练习喝酒，喝醉了，过敏了，丢人现眼在暗处。今天当着李镇长的面，不能丢丑不是？”

李兴锐笑道：“别一口一个镇长地叫着，镇长算个屁！外人听见了笑话。你俩也叫我胖哥吧，我喜欢别人叫我胖哥！”

服务员又推过一辆餐车，赛西施起身端菜，介绍道：“这盘子是清蒸鲟鱼，中华鲟味道鲜美，肉质细腻，营养丰富，是鱼类中的上品，被誉为“水中珍品”。特别是皮下的脆骨，很有嚼头。”

周兵夹了一筷子，一口下去，唇齿留香，鱼汤鲜美，清香四溢，细品慢咽，回味无穷。

赛西施又端出一个大盘子，“这是一道名菜：红烧熊掌，纯正的公熊右前掌！”

刘居民说：“你们知道熊掌为何名贵吗？原来熊于冬眠之前，用前掌践踏蜂蜜和蚂蚁，充分贮藏食物，以供冬眠时舔食。李时珍《本草纲目》里就说：“熊冬日蛰时不食，饥则舐其掌，故其美在掌。”黑熊能够人立而行，前掌特别灵活，冬眠的时候，熊掌就专供舐吮，今年用左前掌，明年一定换右前掌……一只掌一冬不动，一只掌天天舐之不停，唾液精华日夜浸润，此掌肥腴厚润是自然的了。”

周兵不禁看了刘居民一眼，这个家伙倒是博学！

张为利问道：“这熊掌是怎么加工的呢？提起熊掌，我就想起了那毛茸茸的爪子！”

赛西施说道：“我专门去问过厨师，他说的是，把熊掌洗净后得去毛，方法是用湿泥把熊掌包住，放入炉火里烧，等泥干透剥落， 熊毛便脱干净了。

熊掌收拾干净后，要先抹上一层厚厚的蜂蜜，使其较易煮烂，而后在文火上煮一个小时，这时熊掌会比原来大上一倍多，而且变得柔软了。

此时，再取出剥皮取肉。熊掌皮难剥，剥皮是对厨师技术的一大考验；取出掌肉后放在锅里用慢火煮，等煮得有些软了，又停火让它完全冷却，冷后再煮，煮后再停。

三四次后，可以加山鸡、鹌鹑、香菇和冬笋等配料，和整只熊掌一起炖煮。因为熊掌本身没有味道，必须借助这些配料入味。大约炖煮八九小时，掌肉几乎融化了，这道名菜也大功告成了！”

刘居民说：“当年我也听我师父说过，熊掌较鱼翅来得更贵气。八十年代日本在京沪川粤拍了一套《中国名菜集锦》，各地都有熊掌的菜式，那时法律允许，才留下可供参考的资料。

如果让四川师傅做起来要下酱油，故叫红烧熊掌。

把去毛的熊掌煮至五成熟，剔净骨，保持形整。指甲盖看着恐怖，但绝对不能去除。评判红烧熊掌的火候，熊掌的指甲盖要是掉落，也证明过了火。

接下去跟干烧鱼翅相仿。锅内下猪油，猛火烧至三成热，放入葱叶和姜炒之，再加肉汤、精盐、绍酒，下熊掌煮十五分钟捞出，汤和葱姜不用。按上法，再煮两次，用干净纱布包好。

重又起锅，下猪油烧至三成热，放姜和葱白，加入鸡块、猪肘、肉汤、酱油、精盐、冰糖糖色、绍酒、胡椒粉、熊掌烧沸，撇沫后倒入铝锅，换小火煨三个钟头。

取大圆盘一个，先将锅内葱白放在盘里，上覆熊掌。原汁收浓，浇在熊掌上。这道菜方才做成！”