第401章 独家手法，鱼鳞面衣（1 / 2）

将五花肉切成一长片之后，再根据所需的长度截断，然后从中间肥肉瘦肉连接处一切两半。

这样就得到了小臂长的五花肉条，虽然只剩下了两层，但这也是没办法的事，只要口感在就行。

小酥肉的腌制也很简单，就是最简单的盐、葱姜水以及磨碎的花椒粒。

除了这些之外，还用鸡骨架上剩下的肉敲了个鸡肉泥，待会用来做鸡块用。

肉有了，蔬菜自然也不能放过。

油炸怎么能少的了炸串，尤其是裹了面糊的那种更叫一绝。

切配腌制这些没什么难度的活就交给妹子们去做，他负责调配炸鸡和炸串所需的面粉面糊以及灵魂酱料。

炸鸡面粉倒是不难，只要掌握好面粉和淀粉的比例，再加点盐胡椒辣椒粉五香粉就差不多了。

哪怕不知道比例，随便放也没什么所谓，无非就是口感稍稍有些不一样，脆还是会脆的，只不过想要炸制出鱼鳞衣，秘诀还是在裹粉的手法上。

至于面糊，这里面就有门道了。

想要外皮酥脆，那么面糊里需要加入的不是水，而是啤酒。

同样，面糊里也需要进行调味。

然后是炸串的灵魂料汁。

他准备做几种。

其一是东北的蒜蓉辣酱，其二是沪附近的咸甜酱，再就是四川那边的香辣酱。

等到所有准备工作做完，肉类也腌制了差不多两个小时。

是时候可以开始制作炸鸡的鱼鳞外衣了。

这玩意看上去难，实际上也很简单，主要就是手法和顺序问题。

首先，想要炸鸡外皮长时间保持酥脆，那么在裹粉之前就需要有一个小操作。

抓起一点点调味面粉洒在鸡肉上，再淋点清水，轻轻地将它们抓拌均匀，令其表面形成一种类似淀粉水上浆的感觉。

有了这一层薄薄的保护膜之后，等炸鸡熟透，这层外衣就可以牢牢将鸡肉的水分锁死在里面不至于外泄，既保证了鸡肉的汁水，也不会影响到面衣的酥脆。

做完这一步之后，就可以将鸡肉丢到调味面粉中进行裹粉。

裹粉的手法很简单，将周围的面粉盖在鸡肉上并轻轻按压，然后手指插入底部将其翻面，继续重复这个流程大约八到十次，然后用个篮筐将肉捞出来，抖干净多余的面粉。

接下来是另一个关键步骤。

将裹上粉的鸡肉完全浸泡在清水当中至少半分钟以上。

在这个过程中，水里会冒出大小不一的气泡，等到浸泡时间结束后气泡就已经完全消失。

进行这个步骤的目的，一是为了冲掉鸡肉表面过多的面粉，同时让水和面粉混合成薄薄的面糊，等下一轮裹粉的时候就能够搓出鱼鳞状的面衣。

沥干多余的水分后，将鸡肉重新倒回面粉当中，重复之前的手法。

但这一次要多出一个动作，那就是需要用手指不停地去戳鸡肉表面。

不用多，每面三次左右即可。

这个动作的目的就是为了搓出鱼鳞片，当然如果不搓的话也会有，只是没有这么好看。

既然要做，就得做到完美。

经历完两次裹粉的鸡肉，表面已经挂上了层一束一束的鱼鳞片面衣。

轻轻将其下入油锅当中进行炸制，根据有无骨头，肉块的大小等，炸制的时间在5-18分钟左右。

如果是带骨的鸡腿鸡翅，炸完之后还需要进行二次复炸，进一步令表皮变得更加酥脆。