第249章 技高一筹（1 / 2）

“然后就是油皮的配方，我们这个油皮用的是黄油版配方，中筋粉220g，它是可以用来做20个的，冰水92g，黄油92g。”

“混合所有材料放入厨师机里，先低速二档搅拌成团，再高速六档搅打5~6分钟，直到面团光滑，能拉出这样厚的筋膜即可。”

绯樱拿出来那个面团儿给大家抻开来，展示了一下。

“拿出来还是要手动的揉一下，把这个油皮揉成表面光滑，能拉出勾膜之后，放到冰箱冷藏松弛一小时。”

油皮塞到了冰箱里，绯樱继续忙活。

“现在再用猪油配方揉一个面团儿，这个油皮做的是猪油版配方。”

“中筋粉220g，也是可以做20个的，冰水92g，猪油92g。”

“这里你们要注意一下，有的时候它用的油不同，它的效果就会不一样，你们看像这种翻沙状态，我们用88g就比较少，所以就需要放到90~92g。”

“我们做的这个是双色做法，这个是油酥的调配，油酥配方需要用到的是低筋粉160g，黄油93g，猪油93g，抹茶粉12g。”

“然后你们揉的过程，油酥是需要用掌根往前推，充分将粉和油混合。”

“这个油酥和好的状态就是这样的，它的状态是不粘手的。”

绯樱用了不同的果蔬粉做不同颜色的油酥备用。

还细心的提醒了一下大家。

“这油酥的颜色不一样，换油酥之前这个操作台一定要用湿抹布擦干净，防止串色。”

时间到了之后，绯樱去了冰箱那边儿，把冰箱里面的油皮给拿了出来。

“松弛好的这个油皮是不需要去揉的。”

“我们把这油皮分成19g一份，油酥分成14g一个的剂子。”

“把分好的油皮油酥团成圆。”

“这个包馅的手法你们要注意，左手按着这个馅儿料往下压，右手虎口往上提，两只手同时作用着，将这个面皮儿推着向上走。”

“大概可以收口的时候，就用这个虎口去给它收，这个口一定要收紧，不然它会漏酥。”

“多出的这一点儿面皮儿尖尖摁下去。”

“全部都包好了之后，我们来第一次开酥，你们一定要养成习惯，每次都要从第一个操作的面团儿拿起，先用掌根稍微压扁一下油酥油皮，软硬度要一致。”

“擀面杖从中间分别往上下两边轻推，然后再翻个面重复一次。”

“你们要注意，这里不能来回擀，来回擀容易混酥。”

“还有顶部也不能擀的太薄。”

“一般擀四下，就卷起来。”

“开酥后要覆盖湿布防干，开酥的话，放冰箱里需要松弛半个小时。”

半个小时后……

“第二次开酥的时候，我们要借助一下干粉，接头放底下，可以把整体稍微摁扁一下，然后沾一点儿干粉。”

“这里的操作也是一样的，不用追求一擀到底，但是你们一定要慢一点，要轻轻的给它推开。”

“给它翻个面儿，沾一点儿干粉，一样的擀四下，擀的特别用力的话，它的边缘是会裂开的，下面也会容易破酥。”

“第二遍开酥，一定要达到这样的效果，边缘不开裂，不破酥，厚度是这个样子的。”

“……”

“还有一个要点是要注意的，每次从冰箱里拿出来后都要回温之后才能操作。”

“我们再拿到冰箱去松弛半个小时。”

“……”

“这包馅料的手法和包酥是一样的。”

“……”