第119章 老干妈，永远的神（1 / 2）

川香酱，常用于火锅底料，已经被华夏人研究出了各种各样的配方。

及川繁三郎给了江夏一份他自己的配方。

这是一份清油火锅底料，和牛油火锅底料不同，清油火锅用高汤代替了牛油的作用，讲究的是一个味重而不油。

二金条糍粑辣椒500—1500克，青花椒100—150克，菜籽油1000克，大葱100克，姜片、大蒜各50克，郫县豆瓣100克，香料粉35克，鸡精30克，味精10克，盐5克，高汤1250克。

香料粉是之前及川繁三郎就已经配好的，用到了八角，桂皮，草果，山奈，白芷，白豆蔻，肉豆蔻，丁香，小茴，香叶，灵草，排草等。

香料的配比更加复杂，江夏知道有一位非常擅长香料的人在远月，那就是叶山亮，而他在香料的使用上甚至已经超过了其师父汐见润。

说起来，原作中，汐见研究会连带叶山亮在薙切蓟占据远月的时候，都转投了薙切蓟的手下。

是因为什么原因来着？江夏也有点记不清楚了。

清油火锅的制作有一些步骤需要提前做好，不过及川繁三郎作为经常研究调味品的大师，这些东西自然都有提前准备好的。

比如，要首先将青花椒用少量料酒泡约6小时，以便将青花椒的麻味更好的挥发出来，料酒与花椒的比例为1：1。

有了这些已经准备好的素材，剩下的步骤，就更加像是厨师进行烹调了。

将菜籽油入锅，小火烧熟，去菜油腥味。

冷却到七成热时下大葱节、姜片、蒜瓣小火炸香，捞出，然后下豆瓣酱、糍粑辣椒，先用中火把油熬开，再用小火慢慢炸半小时左右至香味溢出、干香时捞出。

炸的时候，要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅，接着下青花椒、包有30克香料的香料包小火熬十分钟左右至香，去渣，成老油，入盆冷却。

做到这一步，江夏已经能够清晰地嗅到，空气中那股浓烈的辣香味，因为高温能够促进香味的发散，熬料不能持续太久，十分钟就已经足够了，所以接着就要立刻冷却。

而之前准备的香料粉，按照及川繁三郎给出的配方，这里只需要用到30克，剩下的5克，用在后续的步骤。

后续的步骤，就是取冷却的老油2.5千克入锅，下高汤搅匀，下鸡精、味精、盐、50克青花椒及香料粉5克，小火熬开，即成锅底。

分两次不同时机下入香粉，可以让香料的味道更加浓郁，而前后的用量，这也是及川繁三郎经过多次尝试以后得出的结论。

此时，底料已经成汤，色泽红亮，麻辣鲜香，直接端上桌，就可以涮着各种食材来食用，因为是清汤，所以入口不油腻，反而在青花椒的作用下，多了一份清爽的口感。

按照上述步骤制作出来的底料，还是即做即用的，想要制作成固态的可以保存的调味品，需要更加繁琐的步骤。

没有等江夏继续尝试，及川繁三郎就走进来打断了江夏的动作，此时，他已经又试做出了一份新的调味品，和上一次的用了同一种组方。

及川繁三郎看上去有些兴奋，直觉告诉他，这一次，他看起来好像很接近成功了，所以第一时间就直接拿着成品找到了江夏。

“快点，帮我尝尝。”

及川繁三郎此时的表现就像是个做出了成绩的小孩，等待着老师和家长的表扬。

他语气里面的那种迫不及待，江夏都不用刻意去观察就能感受到。