名震两广之西宁蛇羹（2 / 2）

桌子中间摆了一只瓦炉，瓦炉上烧着一只瓦锅，瓦锅盖了锅盖，冒着热气，传出阵阵一阵夹杂着奇异的香味和陈皮清补凉的味道。

那味道，是鲜，鲜之中又带着一种醇，又醇又想，香味从鼻子钻进去，经过喉咙，达到肠胃，引起肠胃一阵叫嚷。接着这香味又从七孔陆续窜入五脏六腑，把整个身体熏得舒服、自在。

“陈老爷，这香味，这香味，太绝妙了啊！是什么美味？”闻得到这股奇异清香，不知道是我本人的机能，还是“鹿马公子”的机能。

“鹿马公子，今日请你吃一顿清汤野味。”陈老爷笑意吟吟：“在下先祖有人曾经为京城厨官，专门研究蛇羹。后告老还乡，故里立起招牌做蛇羹生意，远近闻名，故称‘西宁蛇羹，名动两广’指的就是祖上的一手技艺。”

原来今日前来拜谒陈老爷的人客中，有人送来一笼子大约锄头柄粗的茅蛇，陈老爷发雅兴，即命人做一传家菜谱之“西宁蛇羹”。

近代广府的蛇羹，当推由于《南海十三郎》一片出名的“太史蛇羹”，而这个时代，恐怕那位着名编剧“南海十三郎”的太史父亲，都还没出生。

“不知西宁蛇羹者，孤陋寡闻。”这也是陈老爷某一个文官武将祖上的一道私房菜。

所以，这个“清平蛇羹”，应该是广府蛇羹中的开山鼻祖之羹了。

“一蛇三吃！”陈老爷微微颔首，叫人首先送上来的，是“斩不断。”

原来是一碟炸成金黄色的蛇皮，配了马蹄蓉。一段一段的蛇皮，去了蛇鳞，刮得卷卷的，炸得九成熟，吃之前点一点马蹄蓉再放到嘴里，马蹄蓉性凉甘甜，蛇皮虽香口但燥热，一阴一阳配合着吃。蛇皮弹性仍在，马蹄口感清脆。一口一段，一段一口，又脆又香。

“真是脆口！”我边吃边低声叫了起来。

第二道叫做“理还乱”，也就是正菜--蛇羹。

就是把蛇肉成条去骨，用开水飞一飞，捞起来，在蛇尾处开一个三花口子，沿着三花口子分成三瓣顺着肌理撕成长条丝，撕到肌理自己断。

撕成条条的蛇肉，经过手工和刀工加工，就会变成又幼又嫩的粘稠的蛇肉，加入鸡肉丝、鲍鱼、瑶柱丝、淮山、少许冬菇丝、木耳丝、从草花、马蹄蓉，慢火把所有植物食材熬成粘稠的羹汤，把肉类都熬成软绵绵、有嚼劲、又顺滑的肉蓉。

煮一碗蛇羹，一人守一锅。

这就是蛇羹。

后来的太史蛇羹，听说加入芡粉。

正宗的蛇羹，不加芡粉，用马蹄蓉生熬成羹。

我暗暗惊叹“从前车马慢”的烹饪匠人：了得。

第三道，就是“化骨龙”，也就是火炭煨蛇骨。

挖空芭蕉树的树心，再把整条用姜汁蒜蓉、淮山、柠檬叶、香茅包着的蛇骨放入里边，再用刚才挖开的芭蕉树皮封好，放到火炭里慢慢煨。

芭蕉树皮不能太老，也不能太嫩。太老的芭蕉树皮，煨出来的蛇骨口感发硬，味道发涩；太嫩了，芭蕉树皮水分太多，煨出来的蛇骨质感太软，容易散架，没有口感。

大约煨一锅蛇汤做好的样子，“化骨龙”也就做好了。

我拿起一段化骨龙，蛇骨里残留着少许的肉屑。那些肉屑沾惹了淮山的清甜和姜汁蒜蓉柠檬叶的鲜味和香味，更加令人想着一点一点挖着吃。

“化骨龙可以慢慢消遣，我们先吃主菜。”

陈老爷命人打开瓦锅，我一看，锅里微微翻滚的蛇羹，热气里尽是绝妙的香味，招惹神仙下凡的味道，说的应该就是这个了。

我肚子咕噜咕噜大叫，手里不知道什么时候抓起了一只汤勺，像起重机似的，对着那碗蛇羹虎视眈眈。

“烹饪秘技从不外传的清平蛇羹。鹿马公子，有请。”陈老爷满意地笑笑。